CIBO E TAVOLA
Alle origini del Panpepato
Pampepato. O meglio, paNpepato. Questa distinzione è fondamentale, perché il paNpepato affonda le sue radici nella storia antica, quando diventa, nel tardo Medioevo, il pane arricchito (da frutta secca, spezie e miele) di Natale, quando per festeggiare si univano al...
La Festa della Porchetta a Bologna
Un libro di Lorena Bianconi, "Alle origini della Festa bolognese della Porchetta. Ovvero, S. Bartolomeo e il cambio di stagione" (Bologna, Clueb, 2005) si interroga sulle radici della antica e singolare tradizione che per più di cinque secoli, dalla metà del Duecento...
Il porco con la cinta
Oltre alla nota raffigurazione del maiale cintato condotto da un contadino alla città di Siena nell’affresco di Ambrogio Lorenzetti sugli Effetti in città e campagna del Buongoverno, l’iconografia medievale ci mostra un’ampia gamma di rappresentazioni di tale...
Bitonto, capitale dell’olio
“Olivicoltura, produzione e commercio dell’olio a Bitonto nel XV secolo” è il titolo del libro di Vito Ricci, arricchito dalla prefazione di Gabriella Piccinni (SECOP Edizioni, 2020). L’albero dell’olivo è presente anche nello stemma cittadino, almeno dalla seconda...
Dessert medievali
Lo zucchero nel Medioevo non è un prodotto molto comune: quello di barbabietola non esiste ancora e quello di canna viene diffuso dagli Arabi in seguito alle conquiste e agli scambi commerciali. Solitamente assimilato a una spezia preziosa, è spesso utilizzato dai...
Mirabili dolci d’Oltremare
Mentre nell'Occidente medievale i dolci si limitavano di solito a biscotti secchi, pan pepati e frittelle, nel mondo arabo i pasticcieri si sbizzarrivano con dolcetti e leccornie di tutto rispetto. Ne "Le Mille e una Notte" si parla di composte di chicchi di melagrane...
Guillaume Tirel, in arte Taillevent
Contrariamente a molti manoscritti medievali italiani, completamente anonimi, il ricettario francese più antico, Le Viander, ha il suo autore in Guillaume Tirel, detto "Taillevent". Il termine "Tagliavento", che caratterizza questo chef medievale, per alcuni...
Amaro, dolce assenzio
Dal nome scientifico di Artemisia absinthium, l'assenzio è in realtà una varietà di artemisia, da cui si differenzia per il fusto e le foglie di colore argenteo. Il suo nome deriva dal latino absinthium e dal greco apsìnthion, ossia "privo di dolcezza, amaro". Infatti...
Le buone anguille della cucina medievale
Famose e ricercate, le anguille erano un piatto prelibato per i giorni di astinenza, soprattutto per nobili e prelati, anche se questi ultimi, proprio per la prelibatezza della vivanda avrebbero dovuto limitarne l’uso. Nel XII secolo la badessa Ildegarda, studiosa di...
A tavola con le buone maniere
“Ma di’ un po’, come ti permetti? Abbiamo mai mangiato insieme io e te?”. È rimasto ormai solo nei modi di dire, tutto il valore sacrale della tavola, comunione per eccellenza. Un valore che i romani conoscevano bene, visto che il termine “compagno” deriva dal latino...
Marzapane, magia d’Arabia
Chi di noi non si è mai fermato ammirato di fronte ad una pasticceria siciliana, in cui ha visto esposti i dolci di pasta reale, colorati e invitanti, dalla forma spesso di frutta in miniatura e dal sapore dolcissimo di mandorle e zucchero? Oggi sono uno dei simboli...
Sedano, afrodisiaco naturale
Un proverbio della Franca Contea così recita: “Se l’uomo conoscesse l’effetto del sedano ne riempirebbe il suo cortile”. Fin dal Medioevo, l'ortaggio veniva considerato un afrodisiaco naturale. Tanto che Michele Savonarola, metteva in guardia le donne dal consumarlo,...
Parmigiano sui maccheroni
A partire dal I secolo d.C., per accelerare la stagionatura del formaggio, fu adottato il sistema della sotto pressatura: le forme venivano messe sotto la spinta di pesi forati per far uscire più velocemente il siero. È però con il Medioevo, soprattutto grazie...
Frigger frittelle
Il termine “frittella” deriva dal suono onomatopeico dello sfrigolio dell’unto nella padella e indica una qualsiasi vivanda, dolce o salata, rivestita di pastella e cotta in abbondante grasso, lardo, strutto, olio o burro. Nel Medioevo era una pietanza molto comune...
“Biancomangiare”, piatto cosmopolita del Medioevo
In un mondo medievale che troppo spesso crediamo “buio” o “chiuso” persino i piatti parlano di scambi culturali, commerci e internazionalità. Diverse sono le ricette che nei ricettari palesano provenienze diverse, come ad esempio i vari brodi, alla tedesca, alla...
Arista, il sapore di una parola
Arista. Per gli amanti della carne, basta la parola. La schiena del maiale cotta in forno o arrosto allo spiedo, con il grasso usato come intingolo per rosolare le patate di contorno o insaporire le erbette, è un piatto della tradizione contadina toscana che è diffuso...
Il lampredotto, leggendario fast food
Il nome è buffo: lampredotto. E' una trippa fiorentina, morbida ed odorosa, servita su banchetti per i vicoli e le piazze di Firenze già nel Quattrocento. Cibo da strada, povero ed inebriante, leggendario fast food, alla moda secoli prima della globalizzazione...
Arrosto e bollito, maschio e femmina
Nel Medioevo arrosto e bollito giocano ruoli contrapposti sul piano simbolico. L'arrosto, di carne fresca e selvatica, rappresenta il fuoco, la natura, la virilità. Il bollito di carni salate, attraverso l'uso del recipiente (un mediatore), è il domestico, il...
La salvia, un toccasana
Calmante e capace di guarire dalla febbre. Ma anche tintura per i capelli e ricostituente. Tanto che l'imperatore Carlo Magno chiese che in ogni orto se ne prevedesse la coltivazione. La salvia aveva anche poteri di predizione: se ne lasciavano alcune foglie sul...