Cibo e tavola

Alle origini del Panpepato - Pampepato. O meglio, paNpepato. Questa distinzione è fondamentale, perché il paNpepato affonda le sue radici nella storia antica, quando diventa, nel tardo Medioevo, il pane arricchito (da frutta secca, spezie e miele) di Natale, quando per festeggiare si univano al pane, simbolo della vita, gli altri elementi simbolo di ricchezza e prosperità, come per ogni […]

La Festa della Porchetta a Bologna - Un libro di Lorena Bianconi, “Alle origini della Festa bolognese della Porchetta. Ovvero, S. Bartolomeo e il cambio di stagione” (Bologna, Clueb, 2005) si interroga sulle radici della antica e singolare tradizione che per più di cinque secoli, dalla metà del Duecento al 1796, caratterizzò la fine delle estati bolognesi. Dalla metà del XIII secolo […]

Il porco con la cinta - Oltre alla nota raffigurazione del maiale cintato condotto da un contadino alla città di Siena nell’affresco di Ambrogio Lorenzetti sugli Effetti in città e campagna del Buongoverno, l’iconografia medievale ci mostra un’ampia gamma di rappresentazioni di tale tipologia di suino in molte aree geografiche della nostra Penisola ed anche in ambito europeo. Certo, la rappresentazione […]

Bitonto, capitale dell’olio - “Olivicoltura, produzione e commercio dell’olio a Bitonto nel XV secolo” è il titolo del libro di Vito Ricci, arricchito dalla prefazione di Gabriella Piccinni (SECOP Edizioni, 2020). L’albero dell’olivo è presente anche nello stemma cittadino, almeno dalla seconda metà del XIII secolo. Il commercio cominciò ad essere regolamentato dalla monarchia angioina a partire dalla fine […]

Dessert medievali - Lo zucchero nel Medioevo non è un prodotto molto comune: quello di barbabietola non esiste ancora e quello di canna viene diffuso dagli Arabi in seguito alle conquiste e agli scambi commerciali. Solitamente assimilato a una spezia preziosa, è spesso utilizzato dai cuochi, soprattutto per creare il gusto dell’agrodolce nelle vivande. Infatti nei banchetti medievali […]

Mirabili dolci d’Oltremare - Mentre nell’Occidente medievale i dolci si limitavano di solito a biscotti secchi, pan pepati e frittelle, nel mondo arabo i pasticcieri si sbizzarrivano con dolcetti e leccornie di tutto rispetto. Ne “Le Mille e una Notte” si parla di composte di chicchi di melagrane aromatizzate alle spezie, di frutta secca marinata nello zucchero e condita […]

Guillaume Tirel, in arte Taillevent - Contrariamente a molti manoscritti medievali italiani, completamente anonimi, il ricettario francese più antico, Le Viander, ha il suo autore in Guillaume Tirel, detto “Taillevent”. Il termine “Tagliavento”, che caratterizza questo chef medievale, per alcuni indicherebbe un naso grosso, mentre per altri un olfatto decisamente fine e, trattandosi di un cuoco molto rinomato e apprezzato, questa […]

Amaro, dolce assenzio - Dal nome scientifico di Artemisia absinthium, l’assenzio è in realtà una varietà di artemisia, da cui si differenzia per il fusto e le foglie di colore argenteo. Il suo nome deriva dal latino absinthium e dal greco apsìnthion, ossia “privo di dolcezza, amaro”. Infatti si tratta di un’erba amarognola, dal gusto sgradevole, anche se aromatica […]

Le buone anguille della cucina medievale - Famose e ricercate, le anguille erano un piatto prelibato per i giorni di astinenza, soprattutto per nobili e prelati, anche se questi ultimi, proprio per la prelibatezza della vivanda avrebbero dovuto limitarne l’uso. Nel XII secolo la badessa Ildegarda, studiosa di medicina, considerava l’anguilla un alimento da evitare perché non adatto all’alimentazione umana. Nel Regimen […]

A tavola con le buone maniere - “Ma di’ un po’, come ti permetti? Abbiamo mai mangiato insieme io e te?”. È rimasto ormai solo nei modi di dire, tutto il valore sacrale della tavola, comunione per eccellenza. Un valore che i romani conoscevano bene, visto che il termine “compagno” deriva dal latino “cum panem”. E lo conosceva bene anche Gesù di […]

Marzapane, magia d’Arabia - Chi di noi non si è mai fermato ammirato di fronte ad una pasticceria siciliana, in cui ha visto esposti i dolci di pasta reale, colorati e invitanti, dalla forma spesso di frutta in miniatura e dal sapore dolcissimo di mandorle e zucchero? Oggi sono uno dei simboli della Sicilia e non si può fare […]

Sedano, afrodisiaco naturale - Un proverbio della Franca Contea così recita: “Se l’uomo conoscesse l’effetto del sedano ne riempirebbe il suo cortile”. Fin dal Medioevo, l’ortaggio veniva considerato un afrodisiaco naturale. Tanto che Michele Savonarola, metteva in guardia le donne dal consumarlo, perché istigava al coito anche quelle che in cuor loro volevano rimanere caste. Certo nella cucina afrodisiaca […]

Parmigiano sui maccheroni - A partire dal I secolo d.C., per accelerare la stagionatura del formaggio, fu adottato il sistema della sotto pressatura: le forme venivano messe sotto la spinta di pesi forati per far uscire più velocemente il siero. È però con il Medioevo, soprattutto grazie all’opera dei monaci, che le maggiori quantità di latte prodotto impongono di […]

Frigger frittelle - Il termine “frittella” deriva dal suono onomatopeico dello sfrigolio dell’unto nella padella e indica una qualsiasi vivanda, dolce o salata, rivestita di pastella e cotta in abbondante grasso, lardo, strutto, olio o burro. Nel Medioevo era una pietanza molto comune che veniva preparata con gli ingredienti più diversi ed era un ottimo modo per rendere […]

“Biancomangiare”, piatto cosmopolita del Medioevo - In un mondo medievale che troppo spesso crediamo “buio” o “chiuso” persino i piatti parlano di scambi culturali, commerci e internazionalità. Diverse sono le ricette che nei ricettari palesano provenienze diverse, come ad esempio i vari brodi, alla tedesca, alla provenzale, alla spagnola, ma il piatto che potremmo definire cosmopolita per la sua universalità è […]

Arista, il sapore di una parola - Arista. Per gli amanti della carne, basta la parola. La schiena del maiale cotta in forno o arrosto allo spiedo, con il grasso usato come intingolo per rosolare le patate di contorno o insaporire le erbette, è un piatto della tradizione contadina toscana che è diffuso anche in altre regioni italiane. L’arista ha conosciuto un […]

Il lampredotto, leggendario fast food - Il nome è buffo: lampredotto. E’ una trippa fiorentina, morbida ed odorosa, servita su banchetti per i vicoli e le piazze di Firenze già nel Quattrocento. Cibo da strada, povero ed inebriante, leggendario fast food, alla moda secoli prima della globalizzazione alimentare. Il grande Michelangelo ne era ghiotto, l’Aretino ne decantava la lavorazione, colpito dalla […]

Arrosto e bollito, maschio e femmina - Nel ‪Medioevo‬ arrosto e bollito giocano ruoli contrapposti sul piano simbolico. L’arrosto, di carne fresca e selvatica, rappresenta il fuoco, la natura, la virilità. Il bollito di carni salate, attraverso l’uso del recipiente (un mediatore), è il domestico, il popolare, la femminilità della cucina contadina.

La salvia, un toccasana - Calmante e capace di guarire dalla febbre. Ma anche tintura per i capelli e ricostituente. Tanto che l’imperatore ‪Carlo Magno‬ chiese che in ogni orto se ne prevedesse la coltivazione. La salvia aveva anche poteri di ‪predizione‬: se ne lasciavano alcune foglie sul terreno durante la notte di San Giovanni e poi la mattina se […]