Alle origini del Panpepato

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Pampepato. O meglio, paNpepato. Questa distinzione è fondamentale, perché il paNpepato affonda le sue radici nella storia antica, quando diventa, nel tardo Medioevo, il pane arricchito (da frutta secca, spezie e miele) di Natale, quando per festeggiare si univano al pane, simbolo della vita, gli altri elementi simbolo di ricchezza e prosperità, come per ogni “capodanno” che si rispetti, per ogni nuovo inizio.

Il panpepato di Narni

Il panpepato o speziato, è talmente importante, per quanto ricco di simbologia (oltre che di bontà), da diffondersi in tutti i paesi europei, acquisendo caratteristiche particolari e nomi diversi, ma tutti riconducibili alla stessa matrice, a seconda della zona di produzione.

Troveremo così a Ferrara, Siena, Anagni, altri panpepati con ricette diverse, a Roma il pangiallo, a Genova il pandolce, a Milano il panettone, ed ancora in Tirolo lo zelten, a Norimberga il lebkuchen, a Gertwiller e Dijon il pan d’epices, nello Shropshire il gingerbread, e così via.

Questo piccolo dolce, è diventato nei secoli quasi il simbolo della diversità che unisce, soprattutto nelle atmosfere natalizie. Ma come nasce quindi la popolarità e la diffusione di questo dolce, all’apparenza “semplice”, rispetto ad altri? Sicuramente da lontano.

Alla tavola degli antichi romani erano presenti dolci preparati con latte, uova, frutta secca e vino, dolcificati con acqua melata, vale a dire l’acqua derivante dal risciacquo di recipienti che avevano contenuto miele, fino ad arrivare al melatello, semplice dolce a base di farina acqua melata.
Poi anche i pani speziati a base di miele riportati dall’Oriente dal senese Niccolò de’ Salimbeni nel XII secolo sembra abbiano contribuito, almeno a Siena, alla creazione di ulteriori combinazioni.

I PRIMI DOCUMENTI Infatti, in Italia le prime tracce scritte si hanno da una cronaca del 7 febbraio 1205, nella quale si riporta che le monache del Monastero di Montecelso, nei pressi di Fontebecci (Siena), ricevevano come censo dai coloni “panes piperatos et melatos”, cioè pani elaborati con pepe e miele. Esistevano anche pandolci allo zenzero, e panpepati o pane impepati o pan spaziali, dolci diffusi in Toscana e resi pregiati dalla presenza di pepe, zucchero e spezie assieme a farina di grano, canditi, miele, fichi secchi, marmellata, pinoli.

Panforte e pan pepal figuravano anche, tra molti altri dolci, negli Annali veneziani di fine Duecento (cfr Laura Malinverni, La cucina medievale: umori, spezie e miscugli). Il panforte senese infatti nel 1370 figura come prodotto da esportazione, consumato anche a Venezia durante le festività di Natale. L’attribuzione ad ambienti monastici è propria anche del panpepato ferrarese, che pone la nascita del proprio dolce nel monastero di clausura del convento del Corpus Domini di Ferrara, nonché del lebkuchen, che risulta menzionato per la prima volta nel XI secolo nel monastero di Tegernsee, come phefforceltum.

Questa matrice comune è dovuta alle spezie, in primis il pepe (tanto che spesso il lemma “pepe” era utilizzato per designare le spezie in generale, così dire pan pepato può anche voler dire pan speziato), minimo comune multiplo di tutte le ricette. Notoriamente costose e pregiate, sono introvabili negli ambienti più poveri, ma usuali in quelli dei monasteri più ricchi e sulle tavole nobiliari.

Il Lebkuchen di Norimberga (foto: giallozafferano.it)

LE SPEZIE Nel Medioevo, oltre ad essere considerate simbolo di ricchezza e ottimi aromatizzanti, alle spezie venivano attribuite anche proprietà curative. Ad esempio lo zenzero, considerato “caldo” per via del suo sapore piccante, veniva proposto come rimedio per i disturbi digestivi, come antinfiammatorio e depurativo. Santa Ildegarda lo consigliava infatti per i fisici indeboliti e come antidolorifico, mentre pepe e cumino, sempre per Ildegarda, erano l’ideale, (mescolati con pimpinella, pan grattato e un tuorlo d’uovo) per combattere la nausea. E dall’unione di zenzero e farina, nasce il primo ginger bread, non ad opera di Ildegarda, che si limita a mettere polvere di zenzero sul pane ma, ancor prima, quasi un secolo, di Gregorio, vescovo armeno, (ancora un ambiente religioso) che invece aggiunge lo zenzero alla farina prima della cottura, esportando poi il biscotto in Francia, in particolare nel monastero francese di Pithiviers. Non stupisce quindi che i panpepati venissero preparati, nei conventi e nelle spezierie (come altre preparazioni definite di credenza), luoghi ove si praticavano principi di medicina, e che per questo motivo la ricetta fosse pressochè inesistente nei primi ricettari, stilati da cuochi che acquistavano direttamente le pietanze per il servizio di credenza.

UNA DOPPIA TIPOLOGIA A questo punto si potrebbe delineare una doppia tipologia di panpepati.

La prima è riconducibile direttamente al pane arricchito con qualsiasi tipo di “condimento”, che potremmo assimilare alle “pizze” medievali, (niente a che vedere con le moderne ovviamente) prodotti di pasticceria che secondo l’accezione del Tanara (1644) sono a loro volta riconducibili a “varie sorti di pane, che ognuno può comporre a suo gusto”, aggiungendo alla pasta del pane “ogn’unto, come grasso, butiro e oglio, indi mandorle, over noci rotte, similmente in queste pizze si può misticar ogni frutto, ogni carne e ogni herba”, come la pagnotta ovata bolognese, impastata con zafferano e uva passa. Il tutto trova ampi precedenti nei medievali pan de noci, pantossa e placenta. Potremmo assimilare a questa categoria il panes piperatos delle monache di Montecelso, il pan speciato, dell’Anonimo Padovano, (fine XV secolo) arricchito di “specie camelline” (1 libbra di cannella, mezza ciascuno di zenzero e di noci moscate, 6 once ciascuno di pepe e di garofani, 4 once ciascuno di galanga e di fusti, e 2 once di zafferano) e generalmente il pan speziato che ancor oggi, in Francia ed Inghilterra, imperversa sulle tavole.

Panpepato senese (foto: Marco Varisco)

La seconda tipologia è riconducibile alle confetture, anch’esse preparate dagli speziali, come metodo di conservazione della frutta sia secca che fresca. Si tratta di preparazioni che tendono a sottoporre i frutti a trattamenti con zucchero o miele, mirati a protrarne la conservazione. Fanno parte generalmente dell’ultimo servizio di credenza, come il pignoccato, sorta di torrone a base di pinoli, o il nucato, miscuglio di noci, miele e spezie, servizio che insieme al vino speziato, accompagna gli ospiti alla porta. Frutta secca, o spezie rivestite di zucchero, aiutano la digestione e rinfrescano l’alito. A questa categoria potremmo ascrivere il panpepato di Norimberga, il panforte senese, il payn ragoun (pan speziato come traduzione ma richiamante l’italico “pignoccato” nei fatti) inglese, di cui riportiamo la “ricetta” essendo fra le prime a comparire nei ricettari scritti, nella fattispecie nel The forme of cury, databile intorno al 1390 e tratto dai Master-Cooks del re Riccardo II d’Inghilterra:

Prendi miele e zucchero di Cipro e chiarificali assieme, e tai bollire a fuoco lento affinché non bruci. Dopo un po’, prendi con le dita una goccia di composto e immergila in un po’ d’acqua e verifica se rimane compatta; togli dal fuoco e aggiungi un terzo di pinoli e zenzero in polvere, mescola finché comincia ad addensarsi, poi versalo su un tavolo bagnato; taglialo e servilo con cibo fritto, sia nei giorni di grasso, sia in quelli di magro.

Il panpepato di Ferrara (foto: Enrico Carnevale Schianca, da La cucina medievale. Lessico, storia, preparazioni)

LA VERSIONE MODERNA Poi, ad un certo punto della lunga storia del dolce, in Italia, entrambe andranno a confluire in quella che ancor più tardi, diverrà la versione moderna (1700/1800) del panpepato.
Il punto di unione dovrebbe trovarsi nel basso Medioevo, fra Trecento e Quattrocento, in quanto le ricette che testimoniano questo passaggio cominciano a far capolino nei ricettari circa un secolo dopo, a testimonianza dell’uso ormai radicato. Va sottolineato che la data del 1492 che universalmente sancisce la fine del Medioevo, non è uno spartiacque assoluto e varia a seconda delle discipline e delle localizzazioni geografiche.

In campo gastronomico, è la cucina cinquecentesca che cancella le tradizioni culinarie medievali delle quali il Libro de arte Coquinaria di Mastro Martino, il primo ad aver lasciato un ricettario non anonimo, si configura come transizione verso la cosiddetta cucina moderna. Le sue ricette, pur presentando delle innovazioni, rispetto alle due “tradizioni” a cui fa capo la letteratura gastronomica medievale (la meridionale e quella dei “Dodici ghiotti” fiorentini), in confronto a quelle della cucina di corte cinquecentesca, mostrano ancora tutto il sapore della “medievalità” a cui attingono (cfr. Enrico Carnevale Scianca, La cucina medievale. Lessico, storia, preparazioni).

Stefano Francesco di Romolo Rosselli, speziale di Firenze, ci lascia intorno al 1593 una ricetta del panpepato fiorentino che ancora è evidentemente figlia della tradizione medievale del pane speziato inteso come “confettura”, che richiama molto, se non fosse infatti per l’omissione delle mandorle il, già famoso all’epoca, panforte senese.

PANE INPEPATO AL’USANZA DI FIRENZE

Pigliate conserve di zuche fatte in mele come ti dirò in questo a cap… libbre 300 con la quantità di mele che vi sta bene, che non vole essere troppo perché quanto è più pieno di ochi più è bello [alcuni ci agiungono ranciata libre 25 che è migliore]. Polle sopra fuoco di bracie che si scaldino in una caldaia da lavorare alla tonda: et quando sono ben calde poco più che tiepide che si possa sofrire la mano, gettavi sopra sale libre I1, pepe libre II rimenando sempre con mestatoio e  comincerai a dare la farina a poco a poco sempre menando. Et quando è rasodato alquanto che non si può più menare con il mestatoio, spianalo et abia zafferano nostrale pesto sottile infuso in libre 6 di acqua vite et datoli un poco di calduccio. Di poi gettalo sopra la pasta et 2 hominj galiardj rimenino galiardamente che il zafferano si incorpori bene. Et incorporato et bene menato comincia a dare e resto della farina a poco a poco che tucta si incorpori, che vorrà essere circha libre 200 o poco mancho. Quando la pasta è soda abastanza, alora spiana la faccia et spruzavi su della farina et cuoprilo et lascialo cosi per una ora. Poi comincia a spianarlo et porlo sopra l’asse. Sono alcuni per farlo migliore vi mettano once VIII delle spezie da bericuocoli retro scritto. Avertj che il forno non l’avampi ma lo rasciughi bene.

Mentre da un manoscritto del Fondo Palatino della Biblioteca di Firenze, contenente un insieme di parti assemblate in epoche diverse, dal XV al XVII secolo, si trova quella che, pur non conoscendone la datazione precisa, (come Mastro Martino) potrebbe essere la ricetta che costituisce la transazione dal panpepato medievale e a quello moderno, attraverso l’unione delle due tipologie di panpepato individuate.

AFFARE PANI IN PEPATI

Recipe mele colato et cotto libre 20., conserva di zucca libre 20. conserva di melangolata libre 15 di poi mescolate ogni cosa insieme et faretegli dare un bollore insieme e quando vi pare ed odi che sia cotto a sutticientia li darai le spetie. pepe once ll. zenzero once ll. sandali rossi pestati sottilmente once 1 ½, noce moscade once 1/2. E tutte queste spetie che sieno ben peste et incorporatele in detta e di poi dategli farina q.s. et faretene buona pasta che sia duretta con il crescento e di poi faretene pagniotte de dua o tre libre et di poi fate pagniotte stenderete di sopra una lasagnia di pasta che voi ci possiate intagliare et fare arme d’ogni sorta e di poi mandategli in forno cotti che sono li tingnerete con un poco di zafferano e di poi ungneteli con un poco di mele lungo chiarito per dare lustro e anchora si può agiugnere in detta compositione noce tagliate. libre 1O buone e cie sono molto buone, le darete inanzi che date la farina.

Il fatto che nel manoscritto vengano citate per la maggior parte ricette di medicina, potrebbe indicare ancora una volta le proprietà terapeutiche attribuite al panpepato.

IL PANPEPATO NARNESE Parliamo di zone di influenza a livello gastronomico, e non solo, dell’Umbria in generale ed anche di Narni stessa, che possono aver dato vita ad un processo di sovrapposizioni di tradizioni e cultura culinaria non indifferenti. Il tutto, fino ad arrivare, passando attraverso la rivoluzione degli ingredienti portati dalle Americhe e della cucina moderna propriamente detta, al panpepato narnese, con una ricetta, ancora una volta delle monache, di San Bernardo dei primi dell’ottocento.
Giovanni Eroli ne riporta in un foglio sciolto del suo Memoriale per cucina e pasticceria e altro per uso di Giovanni Eroli di Narni, gastronomo dilettante, approvato all’Esposizione Universale del Giappone con diploma di onore e medaglia di ricotta. Nell’anno di Redenzione 1840 semplicemente gli ingredienti, come se il modo di preparazione fosse talmente scontato da non meritarne menzione (come del resto le ricette medievali non recano tracce, se non sporadiche, di come si facessero pasta e pane per quanto fosse uso comune farne):

Nel panpepato narnese va aggiunta “mezza libra di pepe”

NOTA PER FARE LI PAMPEPATI IN N. DI DODICI CIRC

Farina basta un sediciano
Noce un sediciano
Miele libre 10
Pepe libra mezza
Sultanina due libbre
Garofano soldi 5
Candito una lira
Per fare il gielo sopra zucchero fioretto
Una libbra e mezza di cioccotalla

DA DOLCE PER I RICCHI A DOLCE PER TUTTI Il panpepato è diventato per tutti, tanto da essere definito “dolce della tradizione contadina”, ma che invece conserva una ricchezza di contenuti, degna dei suoi primi antenati e di essere un dolce natalizio, per la simbologia che racchiude e la preziosità dei suoi ingredienti, a tutt’oggi alquanto cari, che vanno ad aggiungersi, in occasione della festività, al companatico.

Il pane è da sempre simbolo di vita, del corpo di Cristo nell’ultima cena, ma da ancor prima, l’utilizzo di un pane votivo durante le festività del solstizio invernale è attestato già presso le popolazioni celtiche ed era anch’esso un pane arricchito con frutta secca e miele, simbolo di abbondanza e ricchezza. Il culto mitraico, fusosi con il Sol Invitcus romano, non a caso trasmutatosi poi in Gesù, praticava un rito di consumazione di pane, vino e acqua. L’uva passa (la passerina narnese) è simbolo di morte e rinascita, per l’essiccazione e la reidratazione a cui viene sottoposta, la sua importanza a Narni è stata già evidenziata (per la storia dell’uva passa narnese leggi qui).

Lo zelten, pane alla frutta del Tirolo

IL SIMBOLISMO DELLA FRUTTA SECCA La frutta secca è da sempre, un simbolo di fortuna, fin dalla Roma antica, dove si spargevano noci in terra per i matrimoni, per il cristianesimo simboli di interiorità e misticismo (grazie alla protezione del guscio).

Le noci, le più preziose (a Narni le uniche sottoposte a gabella, pari a 4 denari a rasiere – Lib. I Cap. CLXXI) rappresentano la trinità sacra di corpo, spirito e anima, essendo composte rispettivamente da guscio, mallo, gheriglio, la fecondità e fertilità, per la somiglianza all’organo genitale maschile, nonché uovo filosofico alchemico.

La mandorla è simbolo di morte e resurrezione, dell’uovo cosmico, di saggezza.

Le nocciole sono da sempre legate alla magia e all’ultraterreno, fin dai celti per i quali erano anche simbolo di saggezza, fecondità e preveggenza.

L’arancio e il cedro, la frutta candita più usata, rappresentano ricchezza, fertilità, intraprendenza, sensualità, ma anche perfezione e continuità, grazie alla forma sferica. Essendo uno dei pochi frutti invernali, erano per molti popoli pagani un simbolo di abbondanza, che bene annunciava la prosperità dei frutti primaverili, simbolismo poi assimilato dalla religione cristiana nei festeggiamenti natalizi di ricchi e potenti prima, e universale poi quando l’industria moderna ha reso le arance accessibili a tutti.

Il panpepato di Terni

Il miele, sempre per il mitraismo non a caso, veniva usato per purificare insieme al fuoco, ed era simbolo di conoscenza ed elemento prezioso, talmente tanto che gli sciami d’ape erano a protetti (a Narni da statuto non potevano essere vendute, ne esportate ne tanto meno rubate od uccise, pena 25 libbre di cortonesi, e se il miele fosse raccolto indebitamente il colpevole doveva restituire al proprietario dello sciame il doppio del danno – Lib. III, Cap. CXLVII).

Oltre alle già citate peculiarità, perfino nella Bibbia le spezie sono citate in abbondanza a riprova del loro utilizzo massiccio anche in campo religioso, sia nei riti di adorazione, o di imbalsamazione, fino alla simbologia massima di nutrimento celeste (manna miscelata con semi di coriandolo), associate all’oro, alle pietre preziose e alle perle per la loro rarità, preziosità dell’aroma e segretezza del loro potere magico (cfr Alex Revelli Sorini).

Pertanto mangiare un panpepato, non è solo degustare un ottimo dolce, ma compiere un vero e proprio gesto sacrale, con la consapevolezza che è lo stesso dei nostri antenati, con il perpetuarsi delle stagioni, delle culture e delle tradizioni, cambiando si un ingrediente o una quantità, ma comunque in perfetta comunione con il resto del creato, qualsiasi sia il nome con cui lo si chiami… quindi, buon panpepato a tutti!

Patrizia Nannini
dalla rubrica I Racconti delle Pergamene
del sito web Corsa all’Anello

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