La frutta di martorana, dolce tipico palermitano
Chi di noi non si è mai fermato ammirato di fronte ad una pasticceria siciliana, in cui ha visto esposti i dolci di pasta reale, colorati e invitanti, dalla forma spesso di frutta in miniatura e dal sapore dolcissimo di mandorle e zucchero?
Oggi sono uno dei simboli della Sicilia e non si può fare a meno, tornando da un viaggio in quella terra, di portarsi via un pezzetto del gusto mediterraneo e antico che la pasta reale ricorda.
Sapore mediterraneo perché sapore arabo, dal gusto antico perché la tradizione della pasta reale, o meglio del marzapane, affonda le radici nel Medioevo, quando in Sicilia convivevano popoli diversi e gli Arabi diffondevano la piacevolezza del gusto dolce dello zucchero.
Mercanti di zucchero nel Medioevo
Il marzapane siciliano, infatti, si diffuse durante la dominazione araba, perché prima di allora lo zucchero in Europa non era conosciuto.
Anche il termine “marzapane” deriva dalla parola araba manthàban che indicava il contenitore dove si riponeva il dolce, ma lo stesso termine indicava sia la moneta con cui poteva essere acquistato, sia la misura di capacità utilizzata per calcolare la quantità di zucchero e mandorle. Il termine di “pasta reale” venne invece utilizzato in seguito per indicare la ricchezza del dolce, adatto soprattutto ai re.
Durante il Medioevo la preparazione del marzapane arrivò nei conventi. Furono le monache bizantine della chiesa di Santa Maria dell’Ammiraglio a Palermo che iniziarono a confezionare piccoli dolci di marzapane per la festa di Ognissanti, seguendo la tradizione islamica di preparare un insieme di mandorle dolci triturate e cotte nell’acqua, insieme allo zucchero aromatizzato con arance e cannella.
I dolci ottenuti venivano poi colorati con colori vegetali: il rosso estratto dalle rose, il giallo dagli stami dello zafferano e il verde dal pistacchio.
La chiesa di Santa Maria dell’Ammiraglio a Palermo, nota come “la Martorana”, fu fondata nel 1143 per volere di Giorgio d’Antiochia
Verso la fine del 1100, una nobildonna, Eloisa Martorana, ampliò il complesso del monastero, che da lei prese il nome. Agli inizi del Quattrocento il monastero passò alle suore benedettine, ma continuò a chiamarsi “Monastero della Martorana”. Intanto anche i dolcetti avevano preso il nome di “martorana”, nome con cui sono conosciuti ancora oggi.
Col tempo il marzapane venne diffuso anche dai “confettari”, la corporazione dei pasticcieri dell’epoca, e venne utilizzato anche in altri periodi dell’anno, perdendo così la caratteristica di dolce di Ognissanti.
LE RICETTE
Il marzapane
(Anonimo, “Kitab al-tabikhfì al-Maghrib wa 1-Andalus”)
“Aggiungete una parte di zucchero setacciato a una parte di mandorle pulite e tritate. Impastate con acqua di rose e bagnate le vostre mani in olio di mandorle e fate con questa qualunque cosa voi vogliate di tutti i frutti e forme, se Dio vuole”.
Ingredienti: zucchero di canna, mandorle, acqua di rose, olio.
Procedimento: unire in parti uguali zucchero di canna setacciato, ma soprattutto triturato il più sottilmente possibile, con mandorle pelate e tritate. Per meglio amalgamare lo zucchero può essere utile scioglierlo in un po’ di acqua calda. Mescolare bene fino a farne una pasta omogenea. Unire qualche goccia di acqua di rose (o altro aroma, come l’arancio). Amalgamare e lasciar riposare. Infine, per dare la forma desiderata ungere le mani con l’olio e modellare il marzapane.
Il riccio di mandorle
(Guillaume Tirel dit Taillevent, “Le viander”)
«Per fare riccio di mandorle per quattro persone, sbriciolate in un mortaio circa quattro libbre di mandorle, e passatele in una stamina con un po’ d’acqua calda, e affinché [il latte di] mandorla sia molto denso mettetevi un quarto di zucchero e bollite tutto insieme in una padella; e quando sarà bollito, mettetelo in una stamina o su una tela nuova e lasciatelo raffreddare, e mettetelo in un piatto informa di una pallina di burro, e poi prendete le più belle mandorle e tagliatele a metà nello zafferano, e poi piantate a bella raggiera per la lunghezza, e poi prendete del latte, nella quantità che voi volete servire, e che non tocchi affatto le mandorle infilate quasi dentro».
Ingredienti: mandorle, zucchero, zafferano e latte. A piacere alcune bacche (di mirto o di alloro).
Procedimento: preparare la pasta di mandorle mettendo le mandorle tritate in un colino, su cui versare dell’acqua calda, per ricavare il latte di mandorla. Quindi unire il latte ottenuto, le mandorle utilizzate e lo zucchero, in quantità pari ad un quarto delle mandorle stesse. Mettere in una pentola e lasciar bollire in modo da renderlo denso e compatto. Versarlo in una stamina o su un telo per farlo raffreddare e sgocciolare, in forma di palla. Intanto preparare alcune mandorle dividendole a metà e colorandole con dello zafferano, leggermente diluito in acqua calda, per dare una colorazione ambrata. Riprendere il composto a forma di palla e disporlo in un piatto schiacciandolo in modo da dargli la forma di un riccio di terra. Conficcare le mandorle sul “dorso” del riccio, lasciando libera la parte del “musetto” che potrà essere arricchito con alcune piccole bacche per fare gli occhi e il naso. Prima di servire, disporre nel piatto del latte, intorno al riccio, facendo attenzione a non far bagnare le mandorle conficcate.
Rosella Omicciolo