Marzapane, magia d’Arabia

Marzapane, magia d’Arabia

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La frutta di martorana, dolce tipico palermitano

Chi di noi non si è mai fermato ammirato di fronte ad una pasticceria siciliana, in cui ha visto esposti i dolci di pasta reale, colorati e invitanti, dalla forma spesso di frutta in miniatura e dal sapore dolcissimo di mandorle e zucchero?

Oggi sono uno dei simboli della Sicilia e non si può fare a meno, tornando da un viaggio in quella terra, di portarsi via un pezzetto del gusto mediterraneo e antico che la pasta reale ricorda.

Sapore mediterraneo perché sapore arabo, dal gusto antico perché la tradizione della pasta reale, o meglio del marzapane, affonda le radici nel Medioevo, quando in Sicilia convivevano popoli diversi e gli Arabi diffondevano la piacevolezza del gusto dolce dello zucchero.

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Mercanti di zucchero nel Medioevo

Il marzapane siciliano, infatti, si diffuse durante la dominazione araba, perché prima di allora lo zucchero in Europa non era conosciuto.

Anche il termine “marzapane” deriva dalla parola araba manthàban che indicava il contenitore dove si riponeva il dolce, ma lo stesso termine indicava sia la moneta con cui poteva essere acquistato, sia la misura di capacità utilizzata per calcolare la quantità di zucchero e mandorle. Il termine di “pasta reale” venne invece utilizzato in seguito per indicare la ricchezza del dolce, adatto soprattutto ai re.

Durante il Medioevo la preparazione del marzapane arrivò nei conventi. Furono le monache bizantine della chiesa di Santa Maria dell’Ammiraglio a Palermo che iniziarono a confezionare piccoli dolci di marzapane per la festa di Ognissanti, seguendo la tradizione islamica di preparare un insieme di mandorle dolci triturate e cotte nell’acqua, insieme allo zucchero aromatizzato con arance e cannella.

I dolci ottenuti venivano poi colorati con colori vegetali: il rosso estratto dalle rose, il giallo dagli stami dello zafferano e il verde dal pistacchio.

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La chiesa di Santa Maria dell’Ammiraglio a Palermo, nota come “la Martorana”, fu fondata nel 1143 per volere di Giorgio d’Antiochia

Verso la fine del 1100, una nobildonna, Eloisa Martorana, ampliò il complesso del monastero, che da lei prese il nome. Agli inizi del Quattrocento il monastero passò alle suore benedettine, ma continuò a chiamarsi “Monastero della Martorana”. Intanto anche i dolcetti avevano preso il nome di “martorana”, nome con cui sono conosciuti ancora oggi.

Col tempo il marzapane venne diffuso anche dai “confettari”, la corporazione dei pasticcieri dell’epoca, e venne utilizzato anche in altri periodi dell’anno, perdendo così la caratteristica di dolce di Ognissanti.

 

 

 

LE RICETTE

Il marzapane
(Anonimo, “Kitab al-tabikhfì al-Maghrib wa 1-Andalus”)
“Aggiungete una parte di zucchero setacciato a una parte di mandorle pulite e tritate. Impastate con acqua di rose e bagnate le vostre mani in olio di mandorle e fate con questa qualunque cosa voi vogliate di tutti i frutti e forme, se Dio vuole”.

Ingredienti: zucchero di canna, mandorle, acqua di rose, olio.

Procedimento: unire in parti uguali zucchero di canna setacciato, ma soprattutto triturato il più sottilmente possibile, con mandorle pelate e tritate. Per meglio amalgamare lo zucchero può essere utile scioglierlo in un po’ di acqua calda. Mescolare bene fino a farne una pasta omogenea. Unire qualche goccia di acqua di rose (o altro aroma, come l’arancio). Amalgamare e lasciar riposare. Infine, per dare la forma desiderata ungere le mani con l’olio e modellare il marzapane.

Il riccio di mandorle
(Guillaume Tirel dit Taillevent, “Le viander”)
«Per fare riccio di mandorle per quattro persone, sbriciolate in un mortaio circa quattro libbre di mandorle, e passatele in una stamina con un po’ d’acqua calda, e affinché [il latte di] mandorla sia molto denso mettetevi un quarto di zucchero e bollite tutto insieme in una padella; e quando sarà bollito, mettetelo in una stamina o su una tela nuova e lasciatelo raffreddare, e mettetelo in un piatto informa di una pallina di burro, e poi prendete le più belle mandorle e tagliatele a metà nello zafferano, e poi piantate a bella raggiera per la lunghezza, e poi prendete del latte, nella quantità che voi volete servire, e che non tocchi affatto le mandorle infilate quasi dentro».

Ingredienti: mandorle, zucchero, zafferano e latte. A piacere alcune bacche (di mirto o di alloro).

Procedimento: preparare la pasta di mandorle mettendo le mandorle tritate in un colino, su cui versare dell’acqua calda, per ricavare il latte di mandorla. Quindi unire il latte ottenuto, le mandorle utilizzate e lo zucchero, in quantità pari ad un quarto delle mandorle stesse. Mettere in una pentola e lasciar bollire in modo da renderlo denso e compatto. Versarlo in una stamina o su un telo per farlo raffreddare e sgocciolare, in forma di palla. Intanto preparare alcune mandorle dividendole a metà e colorandole con dello zafferano, leggermente diluito in acqua calda, per dare una colorazione ambrata. Riprendere il composto a forma di palla e disporlo in un piatto schiacciandolo in modo da dargli la forma di un riccio di terra. Conficcare le mandorle sul “dorso” del riccio, lasciando libera la parte del “musetto” che potrà essere arricchito con alcune piccole bacche per fare gli occhi e il naso. Prima di servire, disporre nel piatto del latte, intorno al riccio, facendo attenzione a non far bagnare le mandorle conficcate.

Rosella Omicciolo

Sedano, afrodisiaco naturale

Sedano, afrodisiaco naturale

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“La seduzione forzata”, miniatura da Le livre de Lancelot du Lac

Un proverbio della Franca Contea così recita: “Se l’uomo conoscesse l’effetto del sedano ne riempirebbe il suo cortile”.

Fin dal Medioevo, l’ortaggio veniva considerato un afrodisiaco naturale. Tanto che Michele Savonarola, metteva in guardia le donne dal consumarlo, perché istigava al coito anche quelle che in cuor loro volevano rimanere caste.

Certo nella cucina afrodisiaca il sedano appare meno stimolante delle ostriche e sembra meno stuzzicante del peperoncino, eppure questo semplice alimento dei nostri orti è stato da sempre in grado di stimolare determinate attitudini erotiche.

Non solo, contrariamente a quanto è successo per molte erbe o alimenti considerati afrodisiaci solo nel passato, anche la medicina moderna ha riconosciuto al sedano di essere un fattore equilibrante delle funzioni sessuali.

Secondo la tradizione popolare e le credenze antiche, diversi erano i sistemi per raggiungere gli effetti desiderati.

Il più semplice consisteva nel mangiare la radice cruda della pianta.
Ma c’era anche chi riteneva che strofinare la pelle con un gambo di sedano, cotto durante un plenilunio, aumentasse la spinta erotica, oppure che appendere un sedano alla testata del letto riportasse il desiderio nelle coppie ormai prive di entusiasmo.

Era così comunemente riconosciuto questo effetto sensuale che regalare, all’amato o all’amata, il midollo legnoso, chiamato cuoricino, diventava un invito inequivocabile all’amore fisico.

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La vendita delle verdure in una miniatura

È una pianta biennale, dal fusto eretto, con foglie verde scuro e fiori giallo-biancastro raccolti ad ombrello. Allo stato selvatico predilige i terreni umidi e salmastri e per questo è detto anche “Appio palustre”, nome che deriva dal termine scientifico Apium graveolens.

Il significato di apium secondo alcuni, ha origine da ape, perché la pianta è molto amata da questi insetti, oppure, secondo altri dal termine celtico apon (“acqua”), perché cresce nelle zone umide.

Il termine “sedano” invece riporta alla Luna: deriva infatti dal greco selinon, quindi dedicato a Selene e, ancora oggi, alcune definizioni dialettali, “seleri” (da cui il francese celeri), “sellerò”, “sellare”, sono strettamente legate a questa parola.

Nel passato il sedano è stato una nobile pianta consacrata alla Grande Madre, quindi alla Luna, e come tale aveva un aspetto duplice, di vita e di morte: due facce della dea.
La vita era rappresentata dal suo valore erotico, la morte per l’associazione che se ne faceva con i riti funebri.

Con il sedano si preparavano corone per i morti e si ornavano colonne sepolcrali, tanto che in un detto popolare, per indicare un moribondo, si diceva che “aveva bisogno di sedano”.
Allo stesso tempo con questa pianta si addobbavano archi trionfali, si facevano corone per gli atleti vincitori di giochi importanti e si confezionavano corone nuziali.

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Santa Ildegarda di Bingen

Con tutto questo valore simbolico, l’uso alimentare della pianta era bandito nell’Antichità, come ci riporta Castore Durante, perché veniva considerata vivanda esclusiva dei morti. Solo nel Cinquecento il sedano comincia ad essere coltivato negli orti e a diffondersi come alimento.

Nel Medioevo Santa Ildegarda di Bingen, lo consigliava per la gotta. Un rimedio per curare le ferite aperte e un toccasana per molte malattie. La mistura ottenuta triturando i semi di sedano e la noce moscata era utile per combattere la “tetraggine”, la depressione dell’epoca.

Poi, nei processi alle cosiddette streghe, ritorna come pianta magica: veniva usata nella preparazione degli unguenti che favorivano le visioni strabilianti e le sensazioni del volo. Sicuramente ne venivano sfruttate anche le doti afrodisiache, perché nella ricerca del sabba, uno degli elementi fondamentali, per le donne che ritenevano di congiungersi con il diavolo, era l’appagamento sessuale.

Oggi, lontano da questi simbolismi, il sedano viene usato dagli erboristi per curare calcolosi, infezioni reumatiche e meteorismo, ma soprattutto è un importante ingrediente di crudités ed insalate, di minestroni e salse di pomodoro, fino a diventare elemento indispensabile in alcune ricette della nostra cucina regionale, come la caponata siciliana, o la romana coda alla vaccinara.

Rosella Omicciolo

Parmigiano sui maccheroni

Parmigiano sui maccheroni

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La preparazione del formaggio illustrata in un Tacuinum Sanitatis del secolo XIV

A partire dal I secolo d.C., per accelerare la stagionatura del formaggio, fu adottato il sistema della sotto pressatura: le forme venivano messe sotto la spinta di pesi forati per far uscire più velocemente il siero.

È però con il Medioevo, soprattutto grazie all’opera dei monaci, che le maggiori quantità di latte prodotto impongono di produrre formaggi. E saranno proprio i monasteri a farne nascere molti di quelli che ancora oggi conosciamo.

Prima di allora, negli allevamenti contadini le quantità di latte prodotto erano limitate, per il basso rendimento del bestiame medievale, e solitamente venivano utilizzate per i bisogni familiari.

Nei monasteri, invece, sia per il numero elevato dei capi di bestiame, sia per la pratica dei digiuni, le quantità di latte prodotto spesso eccedevano e la produzione di formaggi duri era solitamente la risposta alla necessità di conservare il latte.

Significativo il caso del grana padano che deve le sue origini ai cistercensi dell’abbazia di Chiaravalle, intorno all’Anno Mille. Grazie all’opera di bonifica compiuta attorno all’abbazia e al conseguente aumento del bestiame, i monaci videro incrementare la produzione di latte.

Così, per utilizzare le eccedenze, i frati misero a punto la ricetta del grana, che deve il nome alla particolare struttura granulosa, anche se inizialmente i monaci lo avevano chiamato caseus vetus, “formaggio vecchio”.

Il nuovo prodotto venne subito apprezzato per le sue alte capacità conservative e si diffuse rapidamente con la nascita dei primi caseifici: il 1150 e il 1200 furono anni famosi per le produzioni.

Nel 1477 il grana padano era considerato il formaggio più famoso in Italia, apprezzato sia nelle ricette della tradizione gastronomica popolare che nei banchetti delle corti rinascimentali.

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Vendita di formaggio. Incisione dal Tacuinum sanitatis codex vindobonensis series nova (Osterreische Nationalbibliothek, Vienna)

Nel 1504 Isabella d’Este regalava al padre Alfonso e al fratello Ferdinando, signori di Ferrara, «meza forma de formazo per uno, perché il facto loro consiste più in bontà cha in quantità», mentre nel 1525 il fattore dei Gonzaga aveva faticato ad avere «peze octo de formazo beletissime quale avevano tri ani», destinate al re di Spagna.

Ambìto dal popolo, il Boccaccio lo mette come ingrediente principe nel paese di Bengodi dove sopra una «montagna tutta di formaggio Parmigiano grattugiato […] stavan genti che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni e raviuoli e cuocergli in brodo di capponi».

E anche Celio Malespini nel Cinquecento, in una novella, fa gustare maccheroni di Messina conditi «con più di venticinque libbre di cacio Parmigiano, e sei, od otto caciocavalli, e infinite specierie, zucchero, cannella, e tanto burro che vi nuotavano dentro».

Per secoli la pasta infatti venne condita con parmigiano, burro e spezie, ai quali i più ricchi aggiungevano zucchero. Per gli altri restò una sorta di “cacio e pepe”, piatto ancora tipico della cucina romana e laziale.

Rosella Omicciolo

LE RICETTE
De le lasagne (Anonimo Toscano del Trecento, Libro della cocina)
Togli farina bona, bianca; distempera con acqua tepida, e fa’ che sia spessa: poi la stendi sottilmente e lassa sciugare: debbiansi cocere nel brodo del cappone o d’altra carne grassa: poi metti nel piattello col cascio grasso grattato, a suolo a suolo, come ti piace.

Per far ofella (Mastro Martino, Libro de arte coquinaria)
Prendirai di bon caso parmesciano che non sia troppo vecchio, et un pocho d’altro cascio frescho et falli grattare agiongengoli di bianchi d’ova, dell’uva passa integra, de la canella, del zenzevero, et un pocho di zafrano. Et tucte queste cose mescolarai et incorporarai molto bene inseme, et fa’ che questo pieno sia un pocho stretto.
Poi habi una pasta sottile como quella di fare lasangne, et liga le ditte offelle in questa pasta, facendone grande, mezane o picchole como ti piace, daendoli di sopra colore giallo di zafrano, o de qualuncha altro colore che ti piacesse; et farale cocere al forno, et guarda che non sia troppo caldo perché etiamdio non vogliono essere troppo cotte.

Frigger frittelle

Frigger frittelle

Preparazione della cenaIl termine “frittella” deriva dal suono onomatopeico dello sfrigolio dell’unto nella padella e indica una qualsiasi vivanda, dolce o salata, rivestita di pastella e cotta in abbondante grasso, lardo, strutto, olio o burro.

Nel Medioevo era una pietanza molto comune che veniva preparata con gli ingredienti più diversi ed era un ottimo modo per rendere più appetibile ogni vivanda.
Era diffusa presso ogni ceto sociale perché aveva una facilità di preparazione adatta a tutti e poteva essere preparata con ingredienti anche molto comuni.

Nel ricettario di Mastro Martino (1430-1500 circa) sono presenti frittelle di formaggio, di erbe amare, di mele, di fichi, di salvia, di alloro, ma anche di pesce, di riso, di fiori di sambuco, di mandorle e persino “piene di vento”, ossia senza alcun ingrediente riempitivo, ma fatte di sola pastella.

Molto apprezzate dovevano essere quelle di foglie aromatiche se un frate, tra le sue pratiche diaboliche per irretire donne, usava offrire frittelle di foglie di alloro o pervinca su cui scriveva il nome dei diavoli.

Siamo nel XIV secolo e un tale frate Paolo viene accusato di pratiche eretiche, con adorazione di diavoli e fornicazioni. Tra le accuse c’era quella che, per ottenere prestazioni erotiche dalle donne, usasse prendere foglie di pervinca e di alloro, scrivere su queste il nome di alcuni demoni, come Belzebù, Babul e Baldasar, e farne frittelle da offrire alle sue vittime. Non ci è dato sapere se fossero i diavoli a favorire l’amore o la bontà delle frittelle, ma si sa che queste pratiche indussero le donne a cedere ai desideri del frate e che le tresche andarono avanti per circa diciotto anni.
Diverse sono le frittelle rimaste nella tradizione di molti piatti regionali, basti pensare alle “seadas” sarde, ripiene di formaggio e insaporite con il miele, nonché alle frittelle di riso di San Giuseppe, aromatizzate con zucchero e cannella.

Al lavoro in cucina, Tacuinum sanitatis casanatensis (XIV secolo)

Al lavoro in cucina, Tacuinum sanitatis casanatensis (XIV secolo)

La tradizione che associa questo santo alle frittelle è molto antica e va anche più indietro rispetto ai secoli che stiamo trattando. Era probabilmente un’antica pratica per festeggiare la primavera che poi, in epoca romana, si legò alla figura di Sileno, il padre putativo di Bacco, e più tardi, con il Cristianesimo, si trasferì al padre putativo di Gesù, San Giuseppe.
Di medievale queste frittelle conservano il ripieno di riso e uvetta ma soprattutto l’aroma di cannella.

Un originale dolce fritto lo troviamo nella cucina medievale francese: è il lait lardé, assimilabile alla crema fritta dell’attuale gastronomia marchigiana, uno degli ingredienti del cosiddetto “fritto ascolano”.

Rosella Omicciolo

LE RICETTE

Lait lardé (Guillaume Tirel, dit Taillevent, Le viander)
Ingredienti: latte, lardo, rossi d’uovo, burro o olio, farina, chiodi di garofano e zucchero (a piacere cannella).
Procedimento: mettere a scaldare il latte e, quando è caldo, gettarvi dentro uno o più pezzi di lardo, mescolando bene, per favorire la cagliatura del latte. Togliere dal fuoco, eliminare il lardo rimasto e inserire dei rossi d’uovo battuti (per un 1/4 di latte 3 rossi), continuando la cottura a bagnomaria, mescolando finché il composto non risulti denso. Togliere dal fuoco la crema ottenuta e far raffreddare e sgocciolare diverse ore su un telo di cotone. Quando è ben densa, tagliarla in pezzi di circa tre dita, nei quali si potranno infilare dei chiodi di garofano. Ripassare i pezzi nella farina e friggerli velocemente in burro o olio. Una volta sgocciolati dal grasso di cottura, spolverare con zucchero di canna macinato finemente (meglio se mescolato con della cannella in polvere).

Frittelle di fiori di sambuco (Anonimo della corte angioina, Liber de coquina)
Ingredienti: fiori di sambuco, farina, albume d’uovo, zucchero di canna, lardo e spezie.
Procedimento: battere le chiare d’uovo, senza montarle a neve, e amalgamarle con della farina, fino a ottenere un composto morbido. Togliere i gambi dai fiori di sambuco e sminuzzarli nella pastella, amalgamando bene il tutto. Scaldare il lardo in una padella (volendo, per rendere il fritto più leggero, si può sostituire il lardo con l’olio) e prendere il composto con un cucchiaio per friggerlo. Sgocciolare le frittelle su una carta assorbente e, prima di servire, condire con dello zucchero tritato finemente e speziato, preferibilmente cannella.

Frictelle con fronde de lauro (Mastro Martino, Libro de arte coquinaria)
Ingredienti: foglie di alloro (fresche e tenere), uova, farina, zucchero di canna, cannella, zafferano e olio.
Procedimento: preparare una pastella con uova e farina, aggiungendovi un po’ di zucchero di canna, una buona quantità di cannella e un pizzico di zafferano. Lavare le foglie di alloro, asciugarle bene e bagnarle una a una nella pastella. Mettere in una padella dell’olio e, quando è caldo, friggere le foglie.

Frittelle di mele (Anonimo veneziano, Libro per cuoco)
Ingredienti: mele, farina, zafferano, uva passa, zucchero di canna e olio.
Procedimento: sbucciare le mele, tagliarle a spicchi e, da ogni spicchio, ricavare delle fette sottili (come ostie, dice l’autore). Ripassare ogni fetta in una pastella preparata con acqua, farina, zafferano e uva passa, tagliata a pezzettini. Friggere in una padella con l’olio caldo.

“Biancomangiare”, piatto cosmopolita del Medioevo

“Biancomangiare”, piatto cosmopolita del Medioevo

L'assaggio dei piatti

L’assaggio dei piatti

In un mondo medievale che troppo spesso crediamo “buio” o “chiuso” persino i piatti parlano di scambi culturali, commerci e internazionalità.

Diverse sono le ricette che nei ricettari palesano provenienze diverse, come ad esempio i vari brodi, alla tedesca, alla provenzale, alla spagnola, ma il piatto che potremmo definire cosmopolita per la sua universalità è sicuramente il “biancomangiare”.

Lo troviamo in quasi tutti i ricettari occidentali come blancmanger, bramanger, blamensir, balmagier. Tutti nomi che rappresentano il punto di forza di questo piatto, ossia il suo candido aspetto, elemento questo che lo fece diventare un piatto nobile per eccellenza. Pur con alcune differenze a seconda dei ricettari, il biancomangiare si preparava con carne di pollame, farina di riso, brodo o latte mandorle e, a volte, zucchero. In tempo di Quaresima, quando la carne non poteva essere consumata, venivano usati filetti di pesce.

Era sicuramente una delle preparazioni più conosciute all’epoca, proposta in tutti i ricettari, con versioni simili: solamente in Francia ne esistevano almeno una dozzina di versioni.

Si trova anche nello spagnolo Libre de Sent Sovì, nel tedesco Ein Buch von guter spise e nell’inglese Form of cury.

Banchetto medievale

Banchetto medievale

Nei testi italiani diventa blanmangieri nell’Anonimo Toscano, bramangere nel ricettario veneziano, blan manciere in un testo dell’Italia meridionale del primo Quattrocento e bianco mangiare nel famoso Libro de arte coquinaria di Mastro Martino che lo propone anche in una versione definita “alla catalana”.

Eppure a dispetto del nome, alcune ricette risultano arricchite di aromi che danno colore: zafferano per il giallo, erbe per il verde, legno di sandalo per il rosso scuro.

Nato probabilmente come piatto delicato per infermi, o almeno per infermi nobili, viene consigliato spesso nelle diete per malati, come negli enseignements, del Viander e del Ménagier de Paris, dove una ricetta viene specificatamente definita «blanc mengier de chapons pour malades».

Questo ha fatto pensare che forse in origine la radice “blan”o “blant”, ossia “blando, leggero”, potesse derivare non già dal colore ma dalla delicatezza del piatto.

In ogni caso il “biancomangiare” ha attraversato i secoli del Medioevo, spaziando tra i diversi luoghi del mondo occidentale e, pur perdendo molte delle sue caratteristiche, è arrivato fino alla nostra cucina.

Presente anche nel famoso ricettario ottocentesco dell’Artusi e nominato pure ne Il Gattopardo, il romanzo di Giuseppe Tomasi di Lampedusa, il “biancomangiare” si prepara ancora con il latte di mandorle ma, avendo perso la componente della carne, è ormai diventato un dolce a tutti gli effetti, curiosamente tipico di due regioni lontane tra loro, la Valle d’Aosta a nord e la Sicilia, ed in particolare della provincia di Ragusa, a sud.

 

Rosella Omicciolo

LA RICETTA

Biancomangiare” al modo catalano

(Libro de arte coquinaria di Mastro Martino)

«Per farce dece minestre habi una libra de amandole ben monde et ben piste, le quali distemperate con brodo di pollo grosso, o altro bon brodo grasso, passandole per la stamegnia le mentirai à bollire in un vaso ben netto, agiongendovi doi once di farina de riso stemperata et passata con il lacte dell’amandole; et lasserai bollire per spatio de una hora movendo et menando sempre con il cocchiaro, agiongendovi una meza libra et un petto di cappone ben trito et pisto, il quale sia stato cotto dal principio nel dicto lacte. Et quando tutta questa composizione serà cotta tu ve agiungerai un pocha d’acquarosata, et facendo le menestre tu mettirai di sopra de le spetie dolci».

Ingredienti: petto di cappone (o di gallina o di pollo ruspante), mandorle, brodo grasso, farina di riso, acqua di rose, spezie dolci (chiodi di garofano, zenzero, cannella e, a piacere, zucchero di canna).

Procedimento: Preparare un latte di mandorla ben denso usando mandorle sbucciate, e tritate finemente, con l’aggiunta di qualche goccia d’acqua per non far diventare il composto oleoso; poi mettere le mandorle tritate in un colino e versarvi il brodo grasso, preparato precedentemente con il cappone (o con altro pollame) per la preparazione del latte di mandorla. Ridurre in piccoli pezzi i petti di cappone, cotti nel brodo (o, a piacere, preparati con altro latte di mandorla). Far sobbollire il latte di mandorle ed inserirvi la farina di riso e i pezzetti di cappone, girando continuamente. Se necessario, per migliorare la consistenza, aggiungere le mandorle utilizzate per fare il latte. A fine cottura, quando il composto risulta cremoso, unire un buon pizzico di spezie dolci e, se possibile, qualche goccio di acqua di rose.

Il rito della tavola, miniatura

Il rito della tavola, miniatura

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