Dessert medievali

Dessert medievali

apicoltura

A sostituire lo zucchero, nell’Età di Mezzo e fin dall’Antichità veniva usato il miele. L’apicoltura era infatti un’attività frequentemente praticata

Lo zucchero nel Medioevo non è un prodotto molto comune: quello di barbabietola non esiste ancora e quello di canna viene diffuso dagli Arabi in seguito alle conquiste e agli scambi commerciali. Solitamente assimilato a una spezia preziosa, è spesso utilizzato dai cuochi, soprattutto per creare il gusto dell’agrodolce nelle vivande.

Infatti nei banchetti medievali il dolce non era relegato solo a fine pasto, come succede solitamente nella cucina attuale; le vivande dolci, o almeno dolcificate, potevano essere presenti in qualunque momento del pasto, sotto forma di frutta che accompagnava gli arrosti, di salse agrodolci, di aggiunte zuccherine a vivande diverse. Spesso anche i banchetti iniziavano con portate dolci, frittelle di frutta o nespole cotte sotto le braci accompagnate da vini dolci, perché si riteneva che il dolce allargasse lo stomaco e l’animo dei commensali. Alla fine dei pasti, oltre a qualche biscotto o dolce cremoso, a chiudere il pasto erano confetti di spezie e vini speziati.

Solo col tempo e con la diffusione della cultura araba i dolci troveranno un posto di rilievo anche nella pasticceria occidentale e una collocazione ben precisa tra le portate dei banchetti.

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Nell’immagine, tratta dal Tacuinum Casanatense (sec. XIV, Biblioteca Casanatense, Roma), una donna sta preparando frittelle

Prima di allora, i dolci consistevano in frittelle, presenti sulle tavole anche dei più poveri, creme e sformati di frutta o farina di castagne, provenienti dalla tradizione romana; pan di spezie, manufatti di pasta dolcificata con frutta secca, miele, vino liquoroso o mosto; ma soprattutto biscotti e cialde, spesso confezionati dalle suore di qualche convento.

In Francia erano molto diffuse le gaufres, tipiche cialde ancora oggi prodotte, il cui nome fa pensare alla superficie non liscia formata dall’apposito utilizzato per fare i dolci: piastre di ferro con cui si stringe e si cuoce una cialda alla volta. In Occitania erano tipiche le gimbellettes, caratteristiche ciambellette cotte al forno.

 

Bozzolati delle monache (da “Anonimo Veneziano”)

Ingredienti: uova, zucchero di canna o miele, farina e sale.

Procedimento: battere le uova con lo zucchero di canna o con il miele, lavorando bene l’impasto. Si può fare anche con zucchero e miele insieme, l’importante è calcolare per ogni uovo una quantità di dolcificante pari a 70/80 grammi. Unire la farina (circa 150 grammi per ogni uovo) e un pizzico di sale (più adatto il bicarbonato, che aiuta un po’ la lievitazione). Impastare bene il tutto e formare piccoli biscotti o ciambellette. Infornare subito e lasciar cuocere a forno moderato.

 

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La frutta veniva utilizzata per la preparazione di molti dolci

Tailliz (da “Le Viander” de Taillevent)

Ingredienti: fichi, uva, biscotti, gallette, pane secco, mandorle, zucchero di canna e zafferano.

Procedimento: sbriciolare finemente i biscotti, le gallette e il pane secco e diluirli con il latte di mandorla, in modo da ridurli in una sorta di poltiglia, o pappa. Aggiungere lo zucchero di canna e anche il rimanente delle mandorle, continuando a mescolare. Infine incorporare la frutta tagliata a pezzetti. Mettere il tutto a sobbollire delicatamente, insieme a un pizzico di zafferano e lasciar addensare. Ci vuole circa 1/4 d’ora di cottura. Quando la crema è ben densa, versare in un piatto fondo. Lasciar raffreddare, tagliare e servire.
Una variante, molto gustosa, è quella di far terminare la cottura nel forno, in modo da rendere il tutto ancora più compatto e gustoso.

 

Mousse di violetta (da “Ein Buch von guter spise”)

Ingredienti: petali di violette, latte di mandorla, farina di riso, zucchero di canna, burro.

Procedimento: preparare del latte di mandorla con acqua, facendo in modo da renderlo denso. Prendere la farina di riso (si può ottenere anche macinando i chicchi) e amalgamarla al latte di mandorla, preferibilmente fondendola delicatamente a bagnomaria. Deve risultare una crema, quindi regolare la quantità degli ingredienti per raggiungere tale scopo. Unire un po’ di zucchero di canna, secondo i gusti, e un pezzetto di burro. Amalgamare bene e togliere dal caldo e lasciar raffreddare. Intanto lavare i petali delle violette, asciugarli delicatamente e pestarli in un mortaio. Aggiungere le violette alla mousse e servire.

 

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Un ferro da cialda del XV secolo (provenienza: Sacro convento di Assisi) fa parte della splendida collezione del Museo del Vino – MUVIT di Torgiano (Perugia)

Gaufres (da “Le ménagier de Paris”)

Ingredienti: uova, vino, olio o burro e sale.

Procedimento: la preparazione è semplice ma è necessario avere l’utensile apposito. Per l’impasto unire in una ciotola le uova battute con un pizzico di sale e del vino (oggi, nella ricetta attuale, si mette abitualmente il latte), senza rendere il composto troppo liquido. Poi ungere le piastre con un po’ d’olio o di burro, scaldarle e inserirvi ogni volta un po’ di impasto. Stringere i ferri, lasciar cuocere, quindi aprire e far uscire la cialda.

Rosella Omicciolo Valentini

Mirabili dolci d’Oltremare

Mirabili dolci d’Oltremare

Mentre nell’Occidente medievale i dolci si limitavano di solito a biscotti secchi, pan pepati e frittelle, nel mondo arabo i pasticcieri si sbizzarrivano con dolcetti e leccornie di tutto rispetto.

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Ne “Le Mille e una Notte” si parla di composte di chicchi di melagrane aromatizzate alle spezie, di frutta secca marinata nello zucchero e condita con acqua di rose, di frittelle allo sciroppo, di paste di mandorla e di paste col ripieno di mandorle, di tavolette di caramelli, di torroni, di frutta e verdura candite con lo zucchero.

Quando nell’827 i Musulmani sbarcarono in Sicilia, chiamati da un ricco comandante siciliano, Eutimo o Eufemio, ribellatosi all’imperatore Costantino, portarono anche i loro prodotti e la loro cucina: meloni, melanzane, riso, spezie varie e la pasta secca, ma anche il gelsomino, l’anice, il sesamo e soprattutto la canna da zucchero.

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Ed è lo zucchero che nel tempo cambierà la fisionomia dei dolci occidentali, mentre la Sicilia, come la Spagna conquistata, sarà da subito la fucina di nuovi dolci, adottati o rielaborati tra quelli arrivati con l’Islam.

Così nel Meridione si comincerà a preparare la “cubbaita” (in arabo qubbayt), dolcissimo torrone di miele con semi di sesamo e mandorle; i “nucatuli” (in arabo nagal), dolci di frutta secca e confettura; la “cassata” (dall’arabo quas’at, ossia la ciotola in cui si preparava), che la leggenda vuole essere stata inventata, attorno al Mille, dai cuochi dell’emiro che risiedeva alla Kalsa di Palermo, uno dei quartieri più antichi della città; i vari sorbetti, al melone, alla cannella, al gelsomino, di cui rimane ancora oggi a Trapani una granita, detta ancora “scursunera” dal nome arabo, preparata proprio all’aroma di gelsomino. La stessa pasta di mandorle, la base dell’attuale pasta reale o “martorana”, deriva sempre da lavorazioni arabe.

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Nel mondo arabo di oggi i dolci sono ancora preparazioni cariche di zucchero e miele, ripiene di frutta secca, imbevute di sciroppi, profumate con spezie e acqua di fiori d’arancio. Nell’Africa del Nord, sono diffuse preparazioni a base di mandorle e arachidi, mentre in Medio Oriente troviamo dolciumi di pistacchi e pasta sfoglia. In Egitto si prepara una specialità chiamata um ali, “la madre di Ali”, un budino composto di acini d’uva e cocco macerati nel latte. Nel Maghreb, per il Ramadan si consuma la famosa zelabiya, una pasta fritta imbevuta di miele. Possiamo trovare il kunafeh, strisce di pasta, farcite con formaggio bianco, noci e sciroppo, e il baklawa, dessert a forma di triangolo di pasta a strati farcita di noci e immersa in uno sciroppo di miele e limone.

Le varie conquiste, gli scambi commerciali con l’Occidente, le stesse crociate, contribuirono alla diffusione della cultura dello zucchero in tutta l’Europa e l’affinamento delle tecniche pasticciere dei diversi cuochi occidentali.

Rosella Omicciolo Valentini

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Lugam al-qadi (palline dolci)

È un dolce che, con nomi diversi, è ancora presente nella cultura mediterranea: i greci hanno i “lukumates” (“ghiottonerie”), nel Napoletano si chiamano “struffoli” (simile al greco stroggulos, “tondeggiante”), nell’Italia centrale, si parla di “cicerchiata” (dalla forma simile a piccoli ceci). La diversità dei dolci attuali è che, solitamente, l’impasto è fatto con uova e farina.
La ricetta proviene dal “Kitab al-tabikh”, ricettario composto da un cuoco arabo nel 1226: «Per questo piatto si fa una pasta consistente. Quando è lievitata, se ne prendono pezzi grandi come nocciole, e si friggono nell’olio di sesamo. Poi si immergono nello sciroppo, e si cospargono con zucchero finemente macinato».

Ingredienti: pasta di pane, olio di sesamo e zucchero di canna.

Procedimento: dalla pasta di pane ricavare tante piccole palline, grandi come nocciole, e gettarle nell’olio bollente per friggerle. Scolarle dall’olio e, una volta raffreddate, ripassatele in uno sciroppo preparato con semplice acqua e zucchero, o meglio, secondo i gusti, provare con uno sciroppo aromatizzato alla melagranata, o al limone.
Infine, cospargere con zucchero di canna finemente macinato.

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Havs (palline dolci)

Sempre dallo stesso ricettario, proponiamo questi dolci facili da preparare, perché non necessitano di cottura, e dall’aroma mediterraneo dei datteri e dei pistacchi. «Si prende del buon pane secco, o dei biscotti, e si macinano bene. Presi un ratl di questo, tre quarti di ratl di datteri freschi o conservati, con il nocciolo cavato, e tre uqiya di cuori di mandorle e pistacchi macinati, si impastano vigorosamente tutti insieme con le mani. Poi si depurano due uqiya di olio di sesamo, e si versano sopra, continuando a lavorare con la mano finché vi si sia mescolato. Se ne fanno delle polpettine, che si passano nello zucchero macinato fine. Chi desidera, invece dell’olio di sesamo può usare il burro fuso».

Ingredienti: biscotti secchi (o pane indurito), datteri, mandorle, pistacchi, olio di sesamo (o burro fuso) e zucchero di canna.

Procedimento: sbriciolare finemente i biscotti secchi (o il pane indurito). Per ogni 400 grammi di biscotti, unire 300 grammi di datteri denocciolati e sminuzzati, 100 grammi di mandorle e pistacchi puliti e tritati. Mescolare il tutto e unire 60/70 grammi di olio di sesamo (o di burro fuso). Lavorare bene con le mani, amalgamando fino a ottenere un impasto omogeneo. Formare delle palline grandi come polpettine. Passarle nello zucchero di canna macinato finemente. Riporle in frigo per farle riposare qualche ora e servire.

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Guillaume Tirel, in arte Taillevent

Guillaume Tirel, in arte Taillevent

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La copertina de Le Viander

Contrariamente a molti manoscritti medievali italiani, completamente anonimi, il ricettario francese più antico, Le Viander, ha il suo autore in Guillaume Tirel, detto “Taillevent”.

Il termine “Tagliavento”, che caratterizza questo chef medievale, per alcuni indicherebbe un naso grosso, mentre per altri un olfatto decisamente fine e, trattandosi di un cuoco molto rinomato e apprezzato, questa ipotesi sembra essere più plausibile.

Vissuto fra il 1312 (non si conosce la data esatta della nascita) e il 1395, inizia la sua carriera nelle cucine reali dal gradino più basso, come sguattero e addetto a girare gli arrosti. Con queste mansioni nel 1326 è alla corte di Carlo IV, probabilmente arrivato al seguito di Giovanna d’Evreux, terza moglie del re di Francia.

Ben presto diviene cuoco apprezzato e nel 1349 lo troviamo in uno dei castelli della Piccardia alla corte di Re Filippo IV, dal quale riceverà gratitudine e benefici. Dopo la morte di Filippo, Taillevent cambia mestiere e nel 1355 è al servizio del futuro Carlo V, come scudiere e sergente d’armi.
Nel 1359 riprende le sue mansioni di cuoco, sempre al seguito di Carlo, ancora semplice Delfino di Francia, presso la corte di Normandia.

Negli anni che seguirono, Guillaume diviene écuyer de cuisine (“scudiero di cucina”, ruolo importante nelle corti dei nobili) e premier écuyer de cuisine, cariche che nella Francia medievale, e fino alla Rivoluzione francese, saranno considerate non solo importanti ma anche ben retribuite.
Intanto sposa Jeanne Bonnard nel 1363, che morirà nello stesso anno, e, qualche anno più tardi in seconde nozze, Isabeau Le Chandelier.

Nel 1381, passa al servizio di Carlo VI che lo nominerà maistre des garnisons de cuisine du Roi, una sorta di chef ante litteram: decisamente un importante riconoscimento al lavoro di questo ormai anziano cuoco.

Di lui si racconta che avesse il privilegio di portare i piatti alla tavola reale e il diritto a uno scanno presso il camino in cucina, dove accomodarsi ogni volta che avesse voluto.

Muore nel 1395, alla veneranda età di circa ottant’anni e viene sepolto nel priorato di Notre-Dame d’Hennebont, fatto costruire dallo stesso Guillaume Tirel, nel 1349, in seguito ad una donazione del re Filippo IV.

Attualmente la pietra tombale è custodita presso il museo di Saint-Germain en Laye, dopo che la tomba venne violata all’epoca della Rivoluzione francese.

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La pietra tombale di Taillevent e delle sue due mogli, nella cripta della chiesa di Saint Léger (Saint Germain en Laye)

La pietra, riccamente scolpita, rappresenta Taillevent in armi, con uno scudo decorato da sei rose e tre pignatte. Al suo fianco ci sono le sue due mogli. All’interno della tomba, infatti, riposavano tre corpi, vegliati dagli scheletri di due levrieri, cane rappresentato anche sulla pietra, quale simbolo medievale di fedeltà.
Probabilmente questa lastra tombale sarebbe stato il suo unico ricordo, se non avesse scritto il suo importante ricettario, senza il quale sarebbe stato difficile conoscere la grandezza di questo cuoco medievale.

Fu grazie alla lungimiranza del re di Francia se invece l’arte di Taillevent è arrivata sino a noi. Infatti, salito al trono nel 1364, Carlo VI il Saggio decide di fare del suo regno un polo intellettuale, come spesso accadeva all’epoca nelle corti dei sovrani più illuminati. Protettore di letterati e artisti, il re chiese quindi ai suoi protetti di scrivere un trattato, ognuno per le conoscenze personali.

È così che nasce Le Viander, redatto dal miglior cuoco del tempo, prima della morte del re, avvenuta nel 1380. Oggi di quest’opera conosciamo quattro manoscritti, il più antico dei quali è conservato alla Biblioteca Nazionale di Francia, mentre una delle copie è alla Biblioteca Apostolica Vaticana.

Rosella Omicciolo Valentini

 

Il civet de lievre cucinato secondo la ricetta tradizionale

Il civé de lièvre cucinato secondo la ricetta tradizionale

Alcune ricette da Le Viander di Taillevent

Il civé dei ricettari medievali francesi corrisponde al civiero dei contemporanei ricettari italiani. È una sorta di cottura in umido che prevede l’uso di cipolle e spezie. Nella versione italiana si usava prevalentemente con le carni e si aggiungevano i fegatini, come poi è rimasto nelle ricette del salmi.
Nei ricettari francesi il civé veniva usato anche per uova, pesce e ostriche.

Civé de lièvre – Civiero di lepre
Ingredienti: una lepre, lardo, cipolle, pangrattato, vino, brodo di carne, spezie (zenzero, cannella, chiodi di garofano, e soprattutto pepe), sale, agresto (si può sostituire con dell’aceto di mele) e aceto.
Procedimento: arrostire la carne sullo spiedo o sulla griglia senza cuocerla troppo. Una volta cotta, ridurla in piccoli pezzi e metterla a soffriggere nel lardo con una o due cipolle tagliate finemente. Unire del pangrattato ben tostato, da essere scuro, e stemperare con vino e brodo di carne. Aggiungere le spezie (zenzero, cannella, chiodi di garofano e pepe) e aggiustare di sale. Unire un po’ di agresto e un po’ di aceto. A fine cottura dovrà risultare una salsa ben legata, forte d’aceto e spezie e di colore scuro.

Civé d’oïstres – Civiero d’ostriche
Ingredienti: ostriche, cipolle, pangrattato, vino, spezie (zenzero, cannella, chiodi di garofano e zafferano), sale, olio e aceto.
Procedimento: sgusciare le ostriche e soffriggerle in olio, aggiungendo pangrattato tostato e sfumando col vino. Lasciandole cuocere, intanto soffriggere le cipolle che vanno aggiunte alle ostriche insieme alle spezie (zenzero, cannella, chiodi di garofano e zafferano per dare colore giallo). Unire un po’ di aceto e lasciare cuocere finché il tutto non sia ben legato.

Amaro, dolce assenzio

Amaro, dolce assenzio

erbe-medicinali-medioevoDal nome scientifico di Artemisia absinthium, l’assenzio è in realtà una varietà di artemisia, da cui si differenzia per il fusto e le foglie di colore argenteo.

Il suo nome deriva dal latino absinthium e dal greco apsìnthion, ossia “privo di dolcezza, amaro”. Infatti si tratta di un’erba amarognola, dal gusto sgradevole, anche se aromatica nell’odore.

Petrarca, nel Canto CCXV del Canzoniere, parlando della sua donna e dell’amore che è in lei, afferma che questo può “addolcir l’assenzio”, proprio a sottolineare la forza dell’amore in contrapposizione al sapore amaro di quest’erba.

Proprio per il suo gusto divenne sin dall’Antichità sinonimo di amarezza anche in senso metaforico, di punizione, di dolore e nella Bibbia viene nominato più volte proprio legato a significati di sciagure e sofferenze.

Nel Purgatorio Dante, durante l’incontro con l’amico Forese Donati, riprendendo la lirica aulica del tempo parla di “dolce assenzio”, per indicare la dolcezza e l’amarezza del dolore e del pentimento.

Ma le sostanze amare che rendono sgradevole il gusto di quest’erba sono e sono state anche princìpi utili in fitoterapia per combattere malattie e disturbi vari, sin dai tempi più antichi.

alambiccoLa pianta è un antisettico, un febbrifugo, ma anche un tonico e un digestivo. Dioscoride, erborista del I secolo, lo consiglia anche contro le tarme, le cimici, le pulci e i topi, uso che rimase anche in epoche successive, quando con l’assenzio veniva preparato un olio utile a uccidere cimici e pulci.

In territori celtici, la pianta veniva usata per offerte agli dèi, ma anche per combattere i reumatismi, cingendosene i reni. I Druidi, inoltre, lo utilizzavano anche per le proprietà antiemetiche, ossia per combattere gli ossiuri, i temibili parassiti intestinali.

Santa Ildegarda lo considerava rimedio fondamentale per ogni tipo di esaurimento, ma lo consigliava anche da prendere a giorni alterni, triturato e mescolato con vino e miele, per risanare molte malattie fisiche e soprattutto per combattere la malinconia.

Anche Oddone di Meung lo riteneva utile a tutta una serie di affezioni più o meno importanti: lo consigliava come vermifugo, emmenagogo, purificante, ma anche contro le zanzare, cospargendo il corpo con un trito di erba mescolata a vino inacidito (sarebbe stato l’odore a scacciarle). Secondo l’erborista medievale, l’assenzio era in grado di contrastare il veleno dei funghi o quello della cicuta, così come di prevenire il mal di mare, favorire il sonno se annusato o posto sul cuscino, scurire i capelli, eliminare le tarme dagli armadi, e anche, se macerato nel vino e mescolato con l’inchiostro, preservare le pergamene dall’attacco dei topi.

erbeofficinali_L’assenzio può quindi essere considerata un’altra delle erbe dai mille usi e dalle molte proprietà, utile a garantire benessere e salute. E forse proprio per questi motivi i Romani solevano dare del succo di assenzio ai vincitori delle corse con le quadrighe, come simbolo di massimo premio.

Nell’Ottocento si diffuse la moda del liquore d’assenzio, preparato col succo della pianta. A piccole dosi era utile come tonico e stimolante, ma date le caratteristiche tossiche dell’erba, il suo abuso fu causa di gravi intossicazioni e per questo in molti Paesi dovette essere proibito.

Oggi quest’erba è ancora usata in fitoterapia, ma viene decisamente sconsigliata nell’uso casalingo, proprio per la sua tossicità. Meglio allora rimanere ai significati simbolici, e identificare l’assenzio con il dolore che va comunque vissuto fino in fondo.

Rosella Omicciolo Valentini

Le buone anguille della cucina medievale

Le buone anguille della cucina medievale

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Pescatori di anguille in una miniatura tratta dall’archivio iconografico della biblioteca casanatense

Famose e ricercate, le anguille erano un piatto prelibato per i giorni di astinenza, soprattutto per nobili e prelati, anche se questi ultimi, proprio per la prelibatezza della vivanda avrebbero dovuto limitarne l’uso.

Nel XII secolo la badessa Ildegarda, studiosa di medicina, considerava l’anguilla un alimento da evitare perché non adatto all’alimentazione umana.

Nel Regimen sanitatis (trattato di medicina medievale), invece, le anguille, per la tipologia grassa delle sue carni, sono tra i pesci che “spingono a Venere”. Anche la forma, simile a quella del serpente, simbolo del demonio, ha giocato un ruolo non proprio secondario nel diffondere una fama contraddittoria.

In ogni caso, spesso le anguille vengono citate quando si parla di prelati.

Nella Commedia, Dante pone Martino IV, papa dal 1281 al 1285, nel VI girone del Purgatorio, dove «purga per digiuno / l’anguille di Bolsena e la vernaccia» (XXIV 23-24).
Il fatto era noto. Il papa era ghiotto di anguille, ma per rendere le loro carni ancora più saporite voleva che venissero annegate nella vernaccia, prima di essere arrostite. Ancora oggi a Bolsena esiste questo piatto tipico, anche se ormai il vino viene usato solo per marinare e non per annegare le anguille.

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La pesca della lampreda, simile all’anguilla

In una novella del Sermini, senese del Quattrocento, si racconta del curato, Ser Meoccio che, per dare istruzioni al suo cuoco circa la preparazione di un’anguilla ricevuta in dono, dal pulpito raccontò la storia di alcuni giovani che per ghiottoneria avevano cucinato un’anguilla. Ne dette, di fatto, la ricetta: «dirovvi la golosità ch’io gli vidi fare: prima pellaro quella anguilla con l’acqua bollita e cavaro quello dentro, e mozzaro la coda la testa, poi lavaro bene a sei acque, poi ne fecero rocchj agguagliati d’uno palmo l’uno o meno, e miserli in uno spedone con frondi d’alloro in mezzo tra rocchj acciocché non sattaccassero insieme, e così temperatamente l’arrostiro: e avendo prima messo in una cocchetta sala, aceto e uno gocciolino d’olio, con quattro speziarie dentro, cioè pepe, specie, garofani e celamo fino, di ognuno di questi una mezza oncia, e con una rametta di osmarino, sempre di questa zenzaverata l’andavano ognendo: e quando fu ben cotta e spolpata la trassero in una conca di gelatina, e ivi i rocchj assettaro; poi su vi premettero sei melegrane con bene vinti aranci, e con molte fine specie sopra essa […]».

Del resto l’anguilla doveva essere veramente prelibata se in una raccolta di novelle toscane del Duecento (Novellino, XCII), una donna dopo aver preparato una crostata di anguille e averla messa nella madia, vide un topo che, attirato dall’odore, vi entrò dentro. La donna, per catturare il topo, fece entrare nella madia una gatta che però, inebriata dal profumo di quel piatto, non vide il topo nascosto sotto la farina e si mangiò la crostata, lasciando fuggire il topo.

Un dato importante emerge da questi racconti: l’anguilla era di sicuro un piatto gustoso, adatto ai palati più raffinati e, come molte pietanze nel Medioevo, era preparata in modo complesso, ma adatto a stimolare il gusto, la vista e l’olfatto di uomini e non…

Rosella Omicciolo

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La scelta del pesce al mercato (Tacuinum Sanitatis Casanatensis)

LE RICETTE

Pastello di anguilla
Ingredienti: anguilla, farina, olio (o burro o strutto), spezie (pepe, zenzero), limone, acqua di rose, olio e sale.

Procedimento: pulire l’anguilla, togliendo la pelle e le interiora. Preparare dei bocconcini di sola polpa e insaporirli con spezie e sale. A seconda della grandezza, per una migliore cottura l’anguilla potrebbe anche essere velocemente sbollentata. Intanto preparare una pasta con 250/300 grammi di farina e circa 50 grammi di grasso (olio, burro o strutto) stemperando il tutto con acqua tiepida e unendo un pizzico di sale. Formare un impasto morbido e omogeneo, da far riposare al fresco almeno 30 minuti prima di stenderlo. Foderare una teglia con metà della pasta. Disporre i pezzi di anguilla irrorati con olio e succo di limone. Ricoprire il tutto con un’altra sfoglia di pasta, avendo cura di lasciare un grosso foro. Mettere in forno per circa 40 minuti. A fine cottura versare nel foro della pasta un po’ d’olio con acqua di rose o succo di limone. Servire sia caldo che freddo.

Le anguille alla Vernaccia
Ingredienti: anguilla, vino, aglio, erbe aromatiche (foglie di salvia o di alloro), limone, olio, pepe e sale.

Procedimento: pulire l’anguilla, raschiando la pelle e togliendo le interiora, quindi tagliarla in tranci. Mettere i pezzi dell’anguilla a marinare, almeno una notte, nel vino, o meglio nella vernaccia, aggiungendo erbe aromatiche e spezie, come alloro, salvia, aglio e pepe. Una volta scolata dalla marinata, inserire i pezzi nello spiedo alternandoli foglie di alloro o di salvia. Cuocere il pesce sulla brace, cospargendolo di tanto in tanto con un intingolo di olio, aceto, sale e pepe, magari servendosi di un rametto di rosmarino.

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