La preparazione del formaggio illustrata in un Tacuinum Sanitatis del secolo XIV
A partire dal I secolo d.C., per accelerare la stagionatura del formaggio, fu adottato il sistema della sotto pressatura: le forme venivano messe sotto la spinta di pesi forati per far uscire più velocemente il siero.
È però con il Medioevo, soprattutto grazie all’opera dei monaci, che le maggiori quantità di latte prodotto impongono di produrre formaggi. E saranno proprio i monasteri a farne nascere molti di quelli che ancora oggi conosciamo.
Prima di allora, negli allevamenti contadini le quantità di latte prodotto erano limitate, per il basso rendimento del bestiame medievale, e solitamente venivano utilizzate per i bisogni familiari.
Nei monasteri, invece, sia per il numero elevato dei capi di bestiame, sia per la pratica dei digiuni, le quantità di latte prodotto spesso eccedevano e la produzione di formaggi duri era solitamente la risposta alla necessità di conservare il latte.
Significativo il caso del grana padano che deve le sue origini ai cistercensi dell’abbazia di Chiaravalle, intorno all’Anno Mille. Grazie all’opera di bonifica compiuta attorno all’abbazia e al conseguente aumento del bestiame, i monaci videro incrementare la produzione di latte.
Così, per utilizzare le eccedenze, i frati misero a punto la ricetta del grana, che deve il nome alla particolare struttura granulosa, anche se inizialmente i monaci lo avevano chiamato caseus vetus, “formaggio vecchio”.
Il nuovo prodotto venne subito apprezzato per le sue alte capacità conservative e si diffuse rapidamente con la nascita dei primi caseifici: il 1150 e il 1200 furono anni famosi per le produzioni.
Nel 1477 il grana padano era considerato il formaggio più famoso in Italia, apprezzato sia nelle ricette della tradizione gastronomica popolare che nei banchetti delle corti rinascimentali.
Vendita di formaggio. Incisione dal Tacuinum sanitatis codex vindobonensis series nova (Osterreische Nationalbibliothek, Vienna)
Nel 1504 Isabella d’Este regalava al padre Alfonso e al fratello Ferdinando, signori di Ferrara, «meza forma de formazo per uno, perché il facto loro consiste più in bontà cha in quantità», mentre nel 1525 il fattore dei Gonzaga aveva faticato ad avere «peze octo de formazo beletissime quale avevano tri ani», destinate al re di Spagna.
Ambìto dal popolo, il Boccaccio lo mette come ingrediente principe nel paese di Bengodi dove sopra una «montagna tutta di formaggio Parmigiano grattugiato […] stavan genti che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni e raviuoli e cuocergli in brodo di capponi».
E anche Celio Malespini nel Cinquecento, in una novella, fa gustare maccheroni di Messina conditi «con più di venticinque libbre di cacio Parmigiano, e sei, od otto caciocavalli, e infinite specierie, zucchero, cannella, e tanto burro che vi nuotavano dentro».
Per secoli la pasta infatti venne condita con parmigiano, burro e spezie, ai quali i più ricchi aggiungevano zucchero. Per gli altri restò una sorta di “cacio e pepe”, piatto ancora tipico della cucina romana e laziale.
Rosella Omicciolo
LE RICETTE
De le lasagne (Anonimo Toscano del Trecento, Libro della cocina)
Togli farina bona, bianca; distempera con acqua tepida, e fa’ che sia spessa: poi la stendi sottilmente e lassa sciugare: debbiansi cocere nel brodo del cappone o d’altra carne grassa: poi metti nel piattello col cascio grasso grattato, a suolo a suolo, come ti piace.
Per far ofella (Mastro Martino, Libro de arte coquinaria)
Prendirai di bon caso parmesciano che non sia troppo vecchio, et un pocho d’altro cascio frescho et falli grattare agiongengoli di bianchi d’ova, dell’uva passa integra, de la canella, del zenzevero, et un pocho di zafrano. Et tucte queste cose mescolarai et incorporarai molto bene inseme, et fa’ che questo pieno sia un pocho stretto.
Poi habi una pasta sottile como quella di fare lasangne, et liga le ditte offelle in questa pasta, facendone grande, mezane o picchole como ti piace, daendoli di sopra colore giallo di zafrano, o de qualuncha altro colore che ti piacesse; et farale cocere al forno, et guarda che non sia troppo caldo perché etiamdio non vogliono essere troppo cotte.