Il nome è buffo: lampredotto. E’ una trippa fiorentina, morbida ed odorosa, servita su banchetti per i vicoli e le piazze di Firenze già nel Quattrocento. Cibo da strada, povero ed inebriante, leggendario fast food, alla moda secoli prima della globalizzazione alimentare. Il grande Michelangelo ne era ghiotto, l’Aretino ne decantava la lavorazione, colpito dalla maestria dei trippai fiorentini. Qualcuno ne retrodata la nascita addirittura ai tempi di Dante.
Il nome lampredotto deriva da lampreda, un pesce che una volta abbondava nell’Arno: una specie di grande anguilla con una bocca a ventosa, corrugata come la carne del lampredotto.
Lo storico Franco Cardini spiega che “il lampredotto ne ricorda vagamente la carne profumata. Se la lampreda era cibo da ricchi, il lampredotto ne era il corrispettivo popolare. Una scelta onomastica che, come spesso in Toscana, rivela un desiderio di mimesi e insieme nasconde un retrogusto di sano sfottò.”
Parlare di trippa vuol dire occuparsi delle frattaglie, di quello ciò che viene definito il “quinto quarto”. Dall’animale macellato si ottengono quattro quarti: due posteriori e due anteriori. Tutto quello che resta è detto “quinto quarto”. Un cibo che, per tradizione, era destinato ai poveri.
Nel Medioevo, anche a Firenze, i più devoti tra i gran signori, a margine delle loro cene, distribuivano le frattaglie a chi non aveva niente da mangiare.
Testimonianze di preparazioni a base di trippa si trovano già a partire dal Trecento. Del resto per quanto riguarda le carni, l’antica corporazione dei Trippai era una delle più importanti a Firenze, seconda solo a quella dei Macellari. C’erano anche le corporazioni dei Pollaioli, degli Agnellai e degli Strascini (i venditori ambulanti di quello che rimaneva della macellazione). Nella lista figuravano anche i Testai, che potevano trattare solo le teste degli agnelli.
I Trippai al tempo dei Medici, agli inizi del grande sviluppo commerciale della città, avevano le botteghe e i luoghi di macellazione sul Ponte Vecchio, da dove i residui della lavorazione potevano essere scaricati nel fiume.
Le regole del commercio erano severe. Ogni corporazione doveva attenersi alla propria specifica attività. Solo i Trippai potevano quindi commercializzare le trippe acquistate dai Macellari per poi venderle, dopo averle svuotate, lavate, raschiate e bollite, nelle botteghe predisposte nei mercati o sui carretti ambulanti.
Così l’abitudine del panino con il lampredotto si diffuse nel Quattrocento, soprattutto nel quartiere antico di San Frediano, affollato di carretti e baracchini che vendevano la specialità ai passanti. Quei piccoli chioschi ambulanti a quattro ruote, con il tempo diventarono una istituzione cittadina grazie anche ai “mercoledì di San Lorenzo”. Si diceva che San Lorenzo fosse stato martirizzato proprio quel giorno. La chiesa dedicata al santo, una delle più antiche di Firenze e che per oltre trecento anni fu anche la cattedrale della città, all’alba di ogni metà settimana si affollava di centinaia di persone che arrivavano anche dal contado. Per fare la comunione si doveva essere digiuni. Gli ambulanti iniziarono a montare i loro carretti sulla piazza, in attesa che i fedeli uscissero dalla chiesa, pronti a rifocillare con il lampredotto la massa dei devoti. Da allora, piazza San Lorenzo divenne uno dei luoghi storici dei “banchini dei trippai”.
Il lampredotto si gusta dentro una specie di “rosetta” o “michetta”, che come ricorda l’Accademia della Crusca, i fiorentini chiamano “semelle” o “passerina”. E’ un panino tondo con la superficie non liscia, segnata da un piccolo solco.
La ricetta storica prevede ben 11 ingredienti. Si usa la parte più bassa dello stomaco della mucca, composta da una parte magra, detta gala e da una parte grassa chiamata spannocchia. Il tutto va bollito in acqua abbondante ma non salata, con cipolle, sedano, prezzemoli ed odori vari. Poi tagliuzzato davanti al cliente. Quindi condito in salsa verde o rossa, o arricchito a piacere. Sale e pepe in abbondanza.
Il lampredotto va poi adagiato sulla metà della croccante semella. Un forchettone infilza l’altra metà del panino, l’immerge nel brodo aromatico di verdure e poi deposita lo sgocciolante cappello sulla trippa fumante. Inevitabile l’accompagnamento di un bicchiere di vino bianco. Perché come recita un proverbio fiorentino “Lampredotto e un bianco poscia meglio è assai di una brioscia”.
Virginia Valente