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Category Archives: Cibo e tavola

“Biancomangiare”, piatto cosmopolita del Medioevo

L’assaggio dei piatti

In un mondo medievale che troppo spesso crediamo “buio” o “chiuso” persino i piatti parlano di scambi culturali, commerci e internazionalità.

Diverse sono le ricette che nei ricettari palesano provenienze diverse, come ad esempio i vari brodi, alla tedesca, alla provenzale, alla spagnola, ma il piatto che potremmo definire cosmopolita per la sua universalità è sicuramente il “biancomangiare”.

Lo troviamo in quasi tutti i ricettari occidentali come blancmanger, bramanger, blamensir, balmagier. Tutti nomi che rappresentano il punto di forza di questo piatto, ossia il suo candido aspetto, elemento questo che lo fece diventare un piatto nobile per eccellenza. Pur con alcune differenze a seconda dei ricettari, il biancomangiare si preparava con carne di pollame, farina di riso, brodo o latte mandorle e, a volte, zucchero. In tempo di Quaresima, quando la carne non poteva essere consumata, venivano usati filetti di pesce.

Era sicuramente una delle preparazioni più conosciute all’epoca, proposta in tutti i ricettari, con versioni simili: solamente in Francia ne esistevano almeno una dozzina di versioni.

Si trova anche nello spagnolo Libre de Sent Sovì, nel tedesco Ein Buch von guter spise e nell’inglese Form of cury.

Banchetto medievale

Nei testi italiani diventa blanmangieri nell’Anonimo Toscano, bramangere nel ricettario veneziano, blan manciere in un testo dell’Italia meridionale del primo Quattrocento e bianco mangiare nel famoso Libro de arte coquinaria di Mastro Martino che lo propone anche in una versione definita “alla catalana”.

Eppure a dispetto del nome, alcune ricette risultano arricchite di aromi che danno colore: zafferano per il giallo, erbe per il verde, legno di sandalo per il rosso scuro.

Nato probabilmente come piatto delicato per infermi, o almeno per infermi nobili, viene consigliato spesso nelle diete per malati, come negli enseignements, del Viander e del Ménagier de Paris, dove una ricetta viene specificatamente definita «blanc mengier de chapons pour malades».

Questo ha fatto pensare che forse in origine la radice “blan”o “blant”, ossia “blando, leggero”, potesse derivare non già dal colore ma dalla delicatezza del piatto.

In ogni caso il “biancomangiare” ha attraversato i secoli del Medioevo, spaziando tra i diversi luoghi del mondo occidentale e, pur perdendo molte delle sue caratteristiche, è arrivato fino alla nostra cucina.

Presente anche nel famoso ricettario ottocentesco dell’Artusi e nominato pure ne Il Gattopardo, il romanzo di Giuseppe Tomasi di Lampedusa, il “biancomangiare” si prepara ancora con il latte di mandorle ma, avendo perso la componente della carne, è ormai diventato un dolce a tutti gli effetti, curiosamente tipico di due regioni lontane tra loro, la Valle d’Aosta a nord e la Sicilia, ed in particolare della provincia di Ragusa, a sud.

 

Rosella Omicciolo

LA RICETTA

Biancomangiare” al modo catalano

(Libro de arte coquinaria di Mastro Martino)

«Per farce dece minestre habi una libra de amandole ben monde et ben piste, le quali distemperate con brodo di pollo grosso, o altro bon brodo grasso, passandole per la stamegnia le mentirai à bollire in un vaso ben netto, agiongendovi doi once di farina de riso stemperata et passata con il lacte dell’amandole; et lasserai bollire per spatio de una hora movendo et menando sempre con il cocchiaro, agiongendovi una meza libra et un petto di cappone ben trito et pisto, il quale sia stato cotto dal principio nel dicto lacte. Et quando tutta questa composizione serà cotta tu ve agiungerai un pocha d’acquarosata, et facendo le menestre tu mettirai di sopra de le spetie dolci».

Ingredienti: petto di cappone (o di gallina o di pollo ruspante), mandorle, brodo grasso, farina di riso, acqua di rose, spezie dolci (chiodi di garofano, zenzero, cannella e, a piacere, zucchero di canna).

Procedimento: Preparare un latte di mandorla ben denso usando mandorle sbucciate, e tritate finemente, con l’aggiunta di qualche goccia d’acqua per non far diventare il composto oleoso; poi mettere le mandorle tritate in un colino e versarvi il brodo grasso, preparato precedentemente con il cappone (o con altro pollame) per la preparazione del latte di mandorla. Ridurre in piccoli pezzi i petti di cappone, cotti nel brodo (o, a piacere, preparati con altro latte di mandorla). Far sobbollire il latte di mandorle ed inserirvi la farina di riso e i pezzetti di cappone, girando continuamente. Se necessario, per migliorare la consistenza, aggiungere le mandorle utilizzate per fare il latte. A fine cottura, quando il composto risulta cremoso, unire un buon pizzico di spezie dolci e, se possibile, qualche goccio di acqua di rose.

Il rito della tavola, miniatura

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Arista, il sapore di una parola

Arista. Per gli amanti della carne, basta la parola. La schiena del maiale cotta in forno o arrosto allo spiedo, con il grasso usato come intingolo per rosolare le patate di contorno o insaporire le erbette, è un piatto della tradizione contadina toscana che è diffuso anche in altre regioni italiane. L’arista ha conosciuto un grande successo anche perché si può consumare pure fredda, molte ore dopo la cottura, senza che perda di sapore.

Ma qual è la vera origine della parola? Il termine risale di certo al Medioevo e è stato usato per la prima volta nell’area fiorentina.

La leggenda, accreditata da Pellegrino Artusi, massimo gastronomo dell’Ottocento, vuole che il piatto sia nato a Firenze in un giorno tra il 15 e il 27 gennaio del 1439, durante il concilio ecumenico della chiesa romana e greca. Papa Eugenio IV, per la verità, aveva convocato vescovi e cardinali a Ferrara. Ma in quei giorni nella città degli Estensi c’era il pericolo di una epidemia di peste. Cosimo il Vecchio, signore di Firenze, nonno di Lorenzo il Magnifico, da uomo pragmatico qual era, convinse il pontefice a spostare l’incontro nella sua città. Anche perché l’avvenimento si presentava come un grande appuntamento non solo religioso ma anche capace di muovere l’economia. Basti pensare che la delegazione bizantina era composta da quasi 700 persone. Altrettanto numerosa era la parte latina.

Sul tavolo della trattativa, c’era il tema cruciale della riunificazione delle Chiese latina e ortodossa. Si trattava di provare a ricomporre uno scisma che durava dal lontano 1054. L’imperatore Giovanni VIII Paleologo (1425-1448), sedeva vicino a suo fratello Demetrio, il patriarca di Costantinopoli Giuseppe II. Tra i tanti dotti, vescovi e teologi, spiccavano le figure di Basilio Bessarione, Isidoro di Kiev e Marco Efesio. Almeno a parole, si respirava un clima di unione. Il papa, come segno di umiltà, non volle sedere al centro ma si accomodò nel posto che spettava al primo della lista nella fila dei religiosi latini.

In discussione c’era il primato del pontefice romano, la dottrina sul Purgatorio e altre spinose questioni teologiche. Al basileus di Costantinopoli, riconciliazione a parte, premeva però soprattutto che gli occidentali aiutassero dal punto di vista militare l’impero bizantino, ormai assediato dai turchi ottomani.

L’accordo fu trovato. Venne siglata la sospirata riconciliazione. Ma durò poco perché almeno due terzi dei dignitari e degli alti religiosi bizantini, appena tornarono in patria, rinnegarono l’intesa. A conti fatti, a parte gli aiuti militari, di cui avevano un reale bisogno, non avevano nessuna voglia di sottomettersi alla tiara papale. Quasi quasi preferivano il “turbante” degli ottomani. E infatti, qualche anno dopo, il 29 maggio 1453, l’impero romano d’Oriente cadde per non rialzarsi più.

Ma in quei giorni di trattative più o meno ufficiali, Firenze visse con entusiasmo l’atmosfera delle grandi occasioni. Il corteo degli ospiti orientali migliorò le già ottime finanze di Cosimo il Vecchio e ebbe un effetto benefico anche sulla vena creativa di artisti come Benozzo Gozzoli (“La cappella dei magi”) Filarete e Piero della Francesca.

E l’arista? Cosa c’entra? La leggenda narra che durante uno dei tanti banchetti, di fronte a un saporitissimo arrosto di maiale, il cardinale greco Bessarione volle esclamare ad alta voce tutto il suo irrefrenabile entusiasmo. Si voltò verso gli altri commensali e ripeté più volte: “Ariston! Ariston!”. In lingua greca, la parola vuol dire “il migliore”. Ottimo boccone insomma. E anche abbondante, visto che di fronte all’autorevole giudizio, tutti applaudirono con convinzione. I fiorentini furono conquistati da quel superlativo esotico. E con quel nome che suonava così bene battezzarono l’ottima lombata di maiale.

Ma forse non andò così. Anche sull’origine dell’arista fu confezionata una bella versione ufficiale che in quel momento potesse piacere a tutti ma che poi, alla prova dei fatti, non resse. Perché già alla fine del Trecento, in un suo racconto, il novelliere fiorentino Franco Sacchetti scrisse una frase che non dà adito a dubbi: “Io scrittore ne potrei far prova, che avendo mandato uno tegame con uno lombo, e con arista al forno…”. Quel piatto, a Firenze, già esisteva da più di cinquanta anni.

Tutto risolto? Forse no. Perché altri documenti, risalenti addirittura al 1287, citano una “arista di porcho”. Una prova che sembra inconfutabile. Perché, come si dice, “carta canta”. Allora, possiamo dire che l’origine della parola, che vuol dire “il migliore” oppure “ottimo”, ha un’altra nascita: è certamente greca e il significato, alla fine, è quello. Ma non riguarda l’entusiasmo di un cardinale bizantino a tavola quanto altri greci, cittadini che vivevano a Firenze fabbricando profumi, almeno tre secoli prima del famoso concilio ecumenico. Tanto che il loro quartiere si chiamava, allora come oggi, Borgo dei Greci. Si integrarono così bene che già nel Duecento erano una delle più importanti famiglie della città, citata anche da Dante, per bocca del saggio avo Cacciaguida, nel Canto XVI del Paradiso.

Greci diventati fiorentini che, come i vescovi incerti del concilio ecumenico, non amavano la tiara papale: nel Trecento caddero in disgrazia proprio a causa della loro incrollabile fede ghibellina. Alla fine, sull’origine della parola, anche l’autorevole dizionario Treccani non si sbilancia. E a alla voce “arista”, specifica: etimo incerto. Di sicuro, tra tante ipotesi, seppure convergenti, sappiamo con certezza una cosa: che il tipico arrosto di maiale toscano è proprio buono. Anzi, ottimo. Forse, il migliore.

Virginia Valente

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Il lampredotto, leggendario fast food

Il nome è buffo: lampredotto. E’ una trippa fiorentina, morbida ed odorosa, servita su banchetti per i vicoli e le piazze di Firenze già nel Quattrocento. Cibo da strada, povero ed inebriante, leggendario fast food, alla moda secoli prima della globalizzazione alimentare. Il grande Michelangelo ne era ghiotto, l’Aretino ne decantava la lavorazione, colpito dalla maestria dei trippai fiorentini. Qualcuno ne retrodata la nascita addirittura ai tempi di Dante.

Il nome lampredotto deriva da lampreda, un pesce che una volta abbondava nell’Arno: una specie di grande anguilla con una bocca a ventosa, corrugata come la carne del lampredotto. Lo storico Franco Cardini spiega che “il lampredotto ne ricorda vagamente la carne profumata. Se la lampreda era cibo da ricchi, il lampredotto ne era il corrispettivo popolare. Una scelta onomastica che, come spesso in Toscana, rivela un desiderio di mimesi e insieme nasconde un retrogusto di sano sfottò.” Parlare di trippa vuol dire occuparsi delle frattaglie, di quello ciò che viene definito il “quinto quarto”. Dall’animale macellato si ottengono quattro quarti: due posteriori e due anteriori. Tutto quello che resta è detto “quinto quarto”. Un cibo che, per tradizione, era destinato ai poveri.

Nel Medioevo, anche a Firenze, i più devoti tra i gran signori, a margine delle loro cene, distribuivano le frattaglie a chi non aveva niente da mangiare. Testimonianze di preparazioni a base di trippa si trovano già a partire dal Trecento. Del resto per quanto riguarda le carni, l’antica corporazione dei Trippai era una delle più importanti a Firenze, seconda solo a quella dei Macellari. C’erano anche le corporazioni dei Pollaioli, degli Agnellai e degli Strascini (i venditori ambulanti di quello che rimaneva della macellazione). Nella lista figuravano anche i Testai, che potevano trattare solo le teste degli agnelli.

I Trippai al tempo dei Medici, agli inizi del grande sviluppo commerciale della città, avevano le botteghe e i luoghi di macellazione sul Ponte Vecchio, da dove i residui della lavorazione potevano essere scaricati nel fiume. Le regole del commercio erano severe. Ogni corporazione doveva attenersi alla propria specifica attività. Solo i Trippai potevano quindi commercializzare le trippe acquistate dai Macellari per poi venderle, dopo averle svuotate, lavate, raschiate e bollite, nelle botteghe predisposte nei mercati o sui carretti ambulanti. Così l’abitudine del panino con il lampredotto si diffuse nel Quattrocento, soprattutto nel quartiere antico di San Frediano, affollato di carretti e baracchini che vendevano la specialità ai passanti. Quei piccoli chioschi ambulanti a quattro ruote, con il tempo diventarono una istituzione cittadina grazie anche ai “mercoledì di San Lorenzo”. Si diceva che San Lorenzo fosse stato martirizzato proprio quel giorno. La chiesa dedicata al santo, una delle più antiche di Firenze e che per oltre trecento anni fu anche la cattedrale della città, all’alba di ogni metà settimana si affollava di centinaia di persone che arrivavano anche dal contado. Per fare la comunione si doveva essere digiuni. Gli ambulanti iniziarono a montare i loro carretti sulla piazza, in attesa che i fedeli uscissero dalla chiesa, pronti a rifocillare con il lampredotto la massa dei devoti. Da allora, piazza San Lorenzo divenne uno dei luoghi storici dei “banchini dei trippai”.

Il lampredotto si gusta dentro una specie di “rosetta” o “michetta”, che come ricorda l’Accademia della Crusca, i fiorentini chiamano “semelle” o “passerina”. E’ un panino tondo con la superficie non liscia, segnata da un piccolo solco. La ricetta storica prevede ben 11 ingredienti. Si usa la parte più bassa dello stomaco della mucca, composta da una parte magra, detta gala e da una parte grassa chiamata spannocchia. Il tutto va bollito in acqua abbondante ma non salata, con cipolle, sedano, prezzemoli ed odori vari. Poi tagliuzzato davanti al cliente. Quindi condito in salsa verde o rossa, o arricchito a piacere. Sale e pepe in abbondanza.

Il lampredotto va poi adagiato sulla metà della croccante semella. Un forchettone infilza l’altra metà del panino, l’immerge nel brodo aromatico di verdure e poi deposita lo sgocciolante cappello sulla trippa fumante. Inevitabile l’accompagnamento di un bicchiere di vino bianco. Perché come recita un proverbio fiorentino “Lampredotto e un bianco poscia meglio è assai di una brioscia”.

Virginia Valente

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La salvia, un toccasana

Calmante e capace di guarire dalla febbre. Ma anche tintura per i capelli e ricostituente.

Tanto che l’imperatore ‪Carlo Magno‬ chiese che in ogni orto se ne prevedesse la coltivazione.

La salvia aveva anche poteri di ‪predizione‬: se ne lasciavano alcune foglie sul terreno durante la notte di San Giovanni e poi la mattina se ne interpretava la disposizione per leggere il futuro.

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