A tavola con le buone maniere

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“Il pasto”, miniatura dal “De Universo” di Rabano Mauro, Montecassino, sec. X-XI

“Ma di’ un po’, come ti permetti? Abbiamo mai mangiato insieme io e te?”.

È rimasto ormai solo nei modi di dire, tutto il valore sacrale della tavola, comunione per eccellenza.
Un valore che i romani conoscevano bene, visto che il termine “compagno” deriva dal latino “cum panem”. E lo conosceva bene anche Gesù di Nazaret che fece il suo primo miracolo ad una festa di nozze (trasformando l’acqua in vino), quello più celebre ad una sorta di grande pic-nic (moltiplicando pani e pesci) e soprattutto, trasformò una cena nel momento più sacro della religione cristiana.

La messa, infatti, non è altro che una mensa e l’altare una tavola apparecchiata, anche se lo sviluppo della liturgia cattolica l’ha progressivamente stilizzata fino al punto di trasformare il pasto comune in una minuscola ostia e arrivando addirittura a privarlo del vino (consumato solo dal prete o in circostanze particolari); e questo a differenza della chiesa ortodossa, dove ogni messa è seguita ancora oggi da un pranzo parrocchiale.

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“Il banchetto dei sensi”, miniatura dal “De Universo” di Rabano Mauro, Montecassino, sec. X-XI

Un valore comunitario – quello del pasto conviviale – che ancora nel Medioevo è sentito fortissimo: a tavola si mangia insieme nello stesso piatto e si beve nella stessa coppa. E si mangia rigorosamente con le mani, possibilmente usando solo tre dita, perché così vogliono le buone maniere. Mai con la forchetta, che è una cafonata: un’arma da brandire con snobismo, se non addirittura uno strumento del diavolo, come la forca che impugna nell’immaginario collettivo.

Tutto si mangia con le mani: la carne, il formaggio, le verdure. E anche la pasta. D’altra parte l’unica conosciuta, per ora, è quella al forno, come le lasagne; quando arriveranno gli spaghetti, allora – sì – la forchetta diventerà una necessità, e non basteranno più nemmeno quelle a due denti usate dai veneziani seguendo l’esempio della principessa bizantina Maria, che l’ha introdotta nel 1004. Per catturarli tutti, gli spaghetti bollenti e scivolosi, bisognerà inventare le forchette a cinque denti.
Ma per il momento, a differenza del cucchiaio e del coltello, la forchetta è un utensile sostanzialmente inutile.

D’altra parte oltre che comunione umana, mangiare è anche un’esperienza sensoriale, e perché dovrei mettere un pezzo di ferro tra me e il cibo con cui devo entrare in relazione?
Certo, le buone maniere vogliono che le mani, poi, si lavino. E non solo prima o dopo aver mangiato, ma anche – e soprattutto – durante. Per questo nelle case aristocratiche a tavola, insieme alle portate, i coltelli comuni e i piatti fatti di pane, vengono messe anche delle bacinelle con acqua tiepida, mentre per asciugare le mani si usa la tovaglia (i tovaglioli si diffonderanno solo nel Rinascimento).

Poi può capitare che qualche poveraccio, ritrovatosi all’improvviso in qualche convito di un certo livello, faccia inevitabilmente qualche gaffe. Come succede al monaco contadino Pietro Angelerio divenuto inaspettatamente papa con il nome di Celestino V: secondo il racconto di Ignazio Silone il nuovo pontefice, quando trova alla sua tavola la bacinella d’acqua, se la beve tutta tra le risate dei presenti.

La comunione, come già detto, non riguarda solo il piatto ma anche la coppa: lo stesso brindisi augurale nasce per condividere il vino, qualche goccia del quale – sbattendo le coppe di metallo – si riversa nel calice del convitato. È vero che, in questo caso, ci sono anche questioni di sicurezza: condividere il vino significa infatti garantire che nessuno dei due calici sia avvelenato.

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Un banchetto medievale raffigurato nell’arazzo di Bayeux

Va anche detto che se non esistono il monodose né posate personali. Nelle tavole medievali non esiste nemmeno il menù: non c’è il primo, il secondo, il contorno e il dolce (e naturalmente nemmeno il caffè, che arriverà in Europa solo dopo il 1500, anche in questo caso partendo da Venezia). Ogni pasto medievale non è altro che un grande buffet: tutto il cibo viene portato a tavola e ognuno dei convitati si serve come vuole. L’abitudine di fare porzioni, e di portarle a tavola in successione – detto “servizio alla russa” – si diffonderà solo nel XIX secolo.

Determinate vivande, poi, sono riservate esclusivamente alle persone di rango più elevato: per questo in alcune tavole le carni vengono collocate in modo da renderle raggiungibili solo da certe posizioni.

Le stoviglie di ceramica o di metalli preziosi sono un lusso riservato a pochi, mentre sono di uso comune piatti di terracotta e taglieri di legno; il vino viene trasportato in fiaschi di pelle e distribuito su grandi recipienti di metallo.

Per quanto riguarda la tovaglia, le prime sono pesanti tappeti, il cui spessore serve anche ad attutire i rumori e assorbire i liquidi. In seguito, per le occasioni importanti, si diffondono tovaglie bianche di lino, operate a spina o ad occhio di pernice, ornate di strisce e riquadrate con balze dai colori intensi. Talvolta si arriva anche a profumarne i tessuti e a sovrapporne di diverse tinte in modo che il colore si possa intonare di volta in volta a quello delle pietanze servite.
La tovaglia finisce per diventare un vero e proprio segno di prestigio, tanto che esserne privati costituisce una forma di umiliazione. Durante le Crociate rinunciare ad usare la tovaglia diventa un “voto” fatto dai cavalieri, ma anche un rituale infamante: a metà del Trecento, infatti, i cavalieri che abbiano macchiato il proprio onore vengono fatti sedere ad una tavola apparecchiata e davanti ai loro occhi la tovaglia viene prima tagliata e poi rimossa.
I manuali di buone maniere – che cominciano ad apparire in Europa nel XIII secolo – sconsigliano le tovaglie colorate perché potrebbero infastidire i commensali, ma soprattutto insistono nella raccomandazione di utilizzare solo tre dita per prendere il cibo, e non tutte e cinque “come sogliono fare i villani”. Bersaglio prediletto dei manuali, poi sono – neanche a dirlo – gli stuzzicadenti.

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A tavola con i suoi ospiti, il padrone di casa siede sul lato corto del desco e le vivande vengono portate tutte insieme

I “dentiscolpia” nella Roma antica erano utilizzati non solo per pulirsi i denti dai rimasugli del cibo, ma anche per prendere la carne che veniva presentata in tavola a pezzi, e non erano necessariamente di legno: anche una piuma, infatti, poteva assolvere alla funzione.
Nel Cinquecento verranno elaborati invece degli esemplari preziosissimi di stuzzicadenti in oro, portati al collo come normali pendenti ornamentali. “E chi porta legato al collo lo stuzzicadenti – scrive Giovanni Della Casa nel Galateo – erra senza fallo… oltra che quello è uno strano arnese a veder trar di seno… e non so ben dire perché questi cotali non portino altresì il cucchiaio legato al collo”.

Anche la disposizione a tavola deve rispettare un’etichetta: il Medioevo cambia radicalmente il modo di mangiare, così come aveva cambiato il modo di leggere sostituendo il rotolo in papiro con il libro in pergamena.
Se nel mondo antico si mangiava sdraiati, infatti, il Medioevo occidentale stabilisce definitivamente la nuova posizione, sostituendo il triclinio con la sedia. Il fatto di mangiare seduti cambia anche la forma della tavola, che da rotonda diventa rettangolare, con i commensali seduti sul lato lungo e il padrone di casa a capotavola.

La posizione viene regolamentata in modo accurato: donne e uomini sono separati, e le sedie hanno una diversa grandezza in rapporto al ruolo gerarchico di chi le deve utilizzare: i signori hanno a disposizione alti scranni mentre gli ospiti siedono su sgabelli. Inutile aggiungere che i domestici mangiano in cucina, e non siedono mai a tavola con i padroni.

Il banchetto, quindi, lungi dall’essere solo nutrimento del corpo è un vero e proprio rituale civile, cuore della vita sociale e della cultura cortese: non a caso ispira opere come il Simposio di Platone e il Convivio di Dante Alighieri.

E non a caso uno dei segni plastici della frammentazione della famiglia diventerà – nel XXI secolo – l’abitudine di mangiare ognuno per conto proprio, mentre nella società disimpegnata in cui viviamo oggi – dove il pasto si condivide, sì, ma solo su Facebook – se vuoi provarci con una ragazza non la inviti più a cena, ma solo a “prenderci un caffè”.

Arnaldo Casali

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